Transfette (Transfettsäuren) Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt. Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent). Ein exzessiver Konsum an Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel ("schlechtes" Cholesterin) im Blutserum, welcher wiederum per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. In den USA hat die National Academy of Sciences 2002 sogar den völligen Verzicht auf Transfettsäuren empfohlen. Besondere, auch natürlich vorkommende Formen von Transfettsäuren sind die sogenannten konjugierten Fettsäuren, die beispielsweise von Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden.  Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung ein- oder mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung im Zuge der industriellen Fetthärtung. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad (eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird).  Sie kommen vor allem in Fastfood-Produkten und vielen Backwaren vor, wenn billige, teilgehärtete Fette eingesetzt werden. Insbesondere enthalten Fertigprodukte, wie z. B. Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Dosen an Transfettsäuren. Als Vorteile aus Sicht der Nahrungsmittelindustrie haben Fette mit Trans-Fettsäuren eine relativ lange Lagerungsstabilität, Stabilität beim Hocherhitzen und günstige Konsistenz.  Niedrige bzw. keine Belastung mit Transfettsäuren weisen z. B. Schokolade, Fisch und frische Pflanzenöle auf. Durch Erhitzen von Pflanzenölen, die Linolsäure enthalten (wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl), entstehen Transfettsäuren. Solche Öle sollten u. a. deshalb nicht zum Braten verwendet werden. Hohe Vorkommen an konjugierter Linolensäure weisen Produkte von Wiederkäuern (Milch, Rind, Lammfleisch) sowie die daraus erzeugten Lebensmittel, wie Käse oder (probiotischer) Joghurt, auf. Nach den vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von Trans-Fettsäuren eine erhebliche Gesundheitsgefahr aus. Trans-Fettsäuren führen im menschlichen Körper u. a. zum Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL- Cholesterins, dem Abfall des schützenden HDL-Cholesterins und zur Ausschüttung von Entzündungsmediatoren, die, wie man seit einiger Zeit weiß, zu krankhaften Veränderungen der Gefäße führen - mit der Folge eines erhöhten Risikos für Schlaganfälle und Herzinfarkte.  Transfettsäuren werden vom Körper nicht als Schadstoff erkannt und wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut; dies trägt wesentlich zu ihrer Schädlichkeit bei. Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, an den oben genannten Krankheiten und Stoffwechselstörungen zu erkranken.   In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % Trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Dies führte zum vollständigen Verschwinden dieser Fettsäure-Art in Nahrungsmitteln. Eine tägliche Einnahme von 5 g der Trans-Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %. Eine 2006 veröffentlichte dänische Studie untersuchte von 11/2004 bis 09/2005 den Gehalt von Transfettsäuren in einer üblich großen 171 Gramm-Portion Pommes Frites von u. a. McDonalds-Filialen in verschiedenen Ländern: Dänemark: 1 % USA: bis zu 23 % Deutschland: 9-10 % D. h. bei den 10 % Trans-Fettsäuren enthaltenden Pommes Frites in Deutschland nimmt man pro Portion etwa 17 Gramm, d. h. das 3-fache einer als schädlich erwiesenen Menge, zu sich. Es wird geschätzt, dass man durch den durchaus kostenneutral machbaren Ersatz der trans- durch cis-Fettsäuren in den USA etwa 10-20 % der Herzinfarkte (und kardialen Todesfälle) vermeiden könnte   Transfette - Künstliche Krankmacher Manche Backwaren, Pommes und Hamburger enthalten künstliche Fette, die erwiesen krank machen. In Dänemark wurden diese so genannten Transfette deshalb per Gesetz verboten. Die Harvard University in Bosten gilt weltweit als erste Instanz in Sachen Ernährung. Hier werden unter der Leitung von Walter Willett die Daten von drei der größten und best durchgeführten Langzeitstudien der Medizin ausgewertet und interpretiert. Damit wurden die zentralen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Diabetes aufgeklärt. Von hier kam die Entwarnung bei der Frage ob Fett generell das Krebsrisiko erhöht und von hier kamen grundlegende Erkenntnisse über die Rolle der Vitamine. Wenn man Walter Willett allerdings fragt, welches der mit Abstand schädlichste Faktor in der Ernährung der Bevölkerung ist, kommt der Harvard Professor auf ein eigenes Thema: Trans-Fettsäuren, künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen entstehen. Die enorme Zunahme bei den Herzkrankheiten im Lauf des 20. Jahrhunderts könnte laut Willett darin ebenso eine der Hauptursachen haben wie die Epidemie bei Diabetes. "Wahrscheinlich sind Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält."  Vorteile bringen diese Fette nur für die Industrie. Gehärtete Öle sind billig, werden nicht ranzig und müssen in den Frittierbuden seltener getauscht werden. Sie färben die Pommes goldgelb, halten das pflanzliche Schlagobers steif und verhelfen Croissants zu ihrer knusprigen luftigen Konsistenz. "Im menschlichen Stoffwechsel, sagt Willett, „verhalten sie sich allerdings wie pures Gift." Mit dieser Einschätzung steht Willett nicht allein. Unzählige Arbeiten befassten sich in den letzten Jahren mit allen nur möglichen gesundheitlichen Aspekten von Trans-Fettsäuren. Beispielsweise auf die Entstehung von Diabetes, auf Krebs, Allergien oder die Störung der frühkindlichen Entwicklung im Mutterleib. Und die große Mehrzahl kam zu alarmierenden Resultaten. Vor allem auch im Tierversuch, wo es ja wesentlich leichter fällt, Fehlernährung zu simulieren. Lotta Granholm, Professorin für Neurowissenschaft an der Universität von Charleston fütterte eine Gruppe von Ratten mit einem erhöhten Anteil von Trans-Fettsäuren, eine andere Gruppe erhielt dieselbe Menge an Fett allerdings aus ungehärtetem Sojaöl. "Ich hätte nie gedacht, dass ein so geringer Eingriff in die Diät einen derartigen Effekt macht", erzählte sie. Granholm schickte die Ratten in ein Test-Labyrinth, wo sie den Wassertank suchen sollten. "Die Transfett-Gruppe hatte deutliche Lernschwierigkeiten und brauchte fünfmal so lange bis sie zum Trinken fand." Schließlich stellte sich heraus, dass die Tiere eine systemische Entzündung im ganzen Körper hatten, die auch die Gehirnzellen erfasste. "Natürlich", sagt Granholm, "kann man das jetzt nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen. Wir wissen allerdings, dass Entzündungen von der Arteriosklerose über Diabetes bis hin zu Alzheimer eine Schlüsselrolle spielen."  Wissenschaftlich eindeutig bewiesen ist der Zusammenhang beim Menschen bisher allerdings nur bei den Herz- und Gefäßkrankheiten. Der Humanbiologe Ronald Mensink von der Universität Maastricht, formulierte die Kernaussage in einer kürzlich erschienenen Übersichtsarbeit so: "Die Eliminierung von Trans-Fettsäuren aus der Nahrung und ihr Ersatz durch nicht gehärtete Pflanzenöle ist die effektivste Einzelmaßnahme, die man treffen kann, um die Blutfettwerte zu verbessern und das Risiko von Herzkrankheiten zu minimieren." Für Steen Stender, Professor für präventive Kardiologie und Leiter der Dänischen Ernährungskommission war die Beweislast längst schon erdrückend und so empfahl er der damaligen Ernährungsministerin Mariann Fischer Boel, endlich Taten zu setzen. Dies gipfelte in einem seit dem Vorjahr gültigen Gesetz, das den Verkauf von Nahrungsmitteln mit einem Anteil industriell hergestellter Trans-Fettsäuren von mehr als zwei Prozent generell verbietet. Für Zuwiderhandelnde "die das Gesetz absichtlich brechen und damit die Konsumenten gesundheitlich gefährden" ist eine Haftstrafe von bis zu zwei Jahren vorgesehen. "Der Aufschrei der Nahrungsmittelindustrie war enorm", erzählt Stender. "Sie drohten mit Betriebsschließungen, Teuerungen und Boykott. Doch nun, nach einem Jahr merken wir gar nichts davon. Es war für alle Betriebe möglich umzustellen. Sogar die Fast-Food-Ketten verwenden nun in Dänemark gesünderes Frittieröl als überall sonst in der Welt." Mit ihrem Antrag, diese Regelung auch in die EU zu übernehmen, blitzten die Dänen in Brüssel allerdings kalt ab. "Hier konnte sich die Industrielobby leider durchsetzen", bedauert Stender und hofft darauf, das der Karrieresprung "seiner Ministerin" Fischer Boel zur neuen EU-Agrarkommissarin hier einen Umdenkprozess einleitet. In einem veröffentlichten Report der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA wird zwar zugestanden, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, überall sonst seien die Daten jedoch widersprüchlich. "Auch die Auswirkungen auf das fötale und frühkindliche Wachstum und die Entwicklung müssen noch weiter erforscht werden." Steen Stender macht diese Argumentation fassungslos. "Warum", stellt er die Frage anders herum, "sollte etwas weiter in der Nahrung enthalten sein dürfen, von dem kein einziger positiver Aspekt bekannt ist, dafür aber eine Unzahl negativer - auch wenn manche davon noch nicht bis ins Detail erwiesen sind. Gerade weil Trans-Fettsäuren ein Industrieprodukt sind, wäre es kinderleicht, sie aus dem Herstellungsprozess zu entfernen." Aufgetaucht sind Transfette im Zug der Erfindung der Margarine vor mehr als 100 Jahren. Zuvor war streichbares Fett nur in Form von Butter oder Schmalz bekannt. Die Fettversorgung war stets eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung, da Fette die energiereichsten Nahrungsmittel sind, die schwere körperliche Arbeit erst möglich machen. Dies war in der Mangelgesellschaft des 19. Jahrhunderts gar nicht so leicht. Besonders bei militärischen Aktionen, wo es galt eine große Anzahl von Soldaten möglichst billig bei Kräften zu halten. Um die Fettversorgung der französischen Armee zu sichern, erteilte Kaiser Louis Napoleon III. den Auftrag ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahr 1869 verarbeitete der Wissenschaftler Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Substanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name stammt vom griechischen Wort margaron, die Perle. Zwar war dieses Produkt nur noch halb so teuer wie echte Butter, es hatte allerdings nach wie vor den Nachteil, dass dafür tierisches Fett nötig war. Und dies war im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware. Flüssiges Öl konnte man aber schwerlich aufs Brot streichen. 1902 kam dem deutschen Chemiker Wilhelm Norman die Idee, die ungesättigten Fettsäuren im Öl über eine chemische Reaktion zu härten und in gesättigte zu verwandeln. Damit steigt der Schmelzpunkt und die Fette werden bei Zimmertemperatur streichfähig, so wie Butter oder Schmalz, die ihre Konsistenz ebenfalls gesättigten Fettsäuren verdanken. Das besonders angenehme an dieser Erfindung ist die Möglichkeit, je nach gewünschtem Endergebnis mit der Härtung vorzeitig aufzuhören.  Bei der teilweisen Härtung bleiben noch große Mengen von ungesättigten Fettsäuren im Endprodukt zurück. Doch sehen sie nun nicht mehr so aus, wie die Ausgangsstoffe. Bei vielen Fettsäure-Molekülen ist nämlich das Wasserstoff-Atom auf die andere Seite - die Trans-Seite - des Kohlenstoff-Atoms gesprungen. Dieser unscheinbare Vorgang bedeutet allerdings eine enorme Veränderung der chemischen Eigenschaften. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven oder Raps verwandelt sich dann beispielsweise in die Elaidinsäure, eine - wie man heute weiß - besonders ungünstige Trans-Variante. Weil die Säure nun nicht mehr geknickt ist, sondern lang gestreckt, sind diese Fette viel dichter gepackt. Sie haben eine geringere Neigung zur Oxidation, werden nicht so schnell ranzig und sind höher erhitzbar. Die Industrie stürzte sich mit Feuereifer auf diese Produktionstechnik. Bald waren Trans-Fettsäuren überall wo gebrutzelt, geschmiert oder frittiert wurde, allgegenwärtig. Noch bis in die 80er Jahre enthielten Margarinen Transfett-Anteile von bis zu 30 Prozent. "Das hielt man ursprünglich sogar für einen gesundheitlichen Vorteil", erzählt Karl-Heinz Wagner, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien. "Denn immerhin waren Trans-Fettsäuren ja ungesättigt und galten damit als überlegen gegenüber den tierischen Fetten." Die Fettindustrie machte sich diesen Irrglauben sofort in der Werbung zu nutze. Viele in Wahrheit Transfett-verseuchten Produkte warben am Etikett mit attraktiven Blumen-Motiven und der Aufschrift, sie seien besonders gut fürs Herz. Es war wiederum das Harvard Mastermind Walter Willett, der dieses Vorurteil als gefährlichen Irrtum entlarvte. In seinen Langzeitstudien bemerkte er nämlich einen immer deutlicher hervor tretenden Zusammenhang zwischen Margarine-Konsum und schweren Herzkrankheiten. Er veröffentlichte einen Aufsehen erregenden Bericht, in dem er errechnete, dass in den USA jährlich etwa 30.000 Menschen allein auf Grund des hohen Gehalts an Trans-Fettsäuren in Margarine vorzeitig sterben.  Vor allem in Europa fiel diese Nachricht auf fruchtbaren Boden. Während in den USA viele Produzenten weitermachten wie bisher stellten viele europäische Konzerne ihre Rezepturen um und verbesserten die technischen Abläufe in Produktionsanlagen. "Bei uns sind es nun bald zehn Jahre, dass wir vollständig ohne teilgehärtete Fette auskommen", erzählt Konrad Schröder von Unilever Austria. Die künstlichen Trans-Fettsäuren wurden durch eine Mischung aus flüssigen Ölen mit festen natürlichen Fetten aus Palm-, Palmkern- und Kokosfett ersetzt. Schwieriger fiel hingegen die Umstellung bei der so genannten Ziehmargarine, wie sie von Bäckereien verwendet wird um die typische Konsistenz von stark fetthaltigem Plunder und Blätterteig-Gebäck zu erzielen.  Kompliziert wird die ohnehin für Laien nicht leicht zu durchblickende Transfett-Problematik noch durch die Tatsache, dass auch im Fett von Kühen und Schafen Trans-Fettsäuren enthalten sind. Sie entstehen über den Einfluss von Bakterien im Magen der Wiederkäuer und bilden einen Anteil von bis zu fünf Prozent am Gesamtfett. Das Argument "dann müsse man auch Milch oder Butter verbieten", taucht reflexartig in jeder Stellungnahme der Industriebetriebe auf, wenn eine Reduktion oder gar ein Verbot der Transfette diskutiert wird.  Und auch im Bericht der EFSA findet sich als Schlussbemerkung die Feststellung, dass es "gegenwärtig keine Analysemethoden gibt, die zwischen den von Natur aus in Lebensmitteln vorkommenden Trans-Fettsäuren und den bei der Verarbeitung von Fetten, Ölen oder Lebensmittel entstehenden Trans-Fettsäuren gibt."  Der Ernährungswissenschaftler Gerhard Jahreis, einer der profiliertesten Fettexperten Deutschlands, kann sich über diese Aussage nur wundern. "Das gilt schon seit vielen Jahren nicht mehr. Wir können heute an Hand des Trans-Fettsäuren Musters diese Unterscheidung ganz einfach treffen." Milchprodukte enthalten überwiegend die so genannte Vaccensäure (von lat. Vacca, die Kuh), eine der wenigen unter den mittlerweile mehr als 50 bekannten Trans-Fettsäuren, von der positive Wirkungen bekannt sind. "Sie wird im Stoffwechsel zu einem beträchtlichen Teil in konjugierte Linolsäure umgewandelt, von der wir wiederum wissen, dass sie Entzündungs hemmend wirkt, das Immunsystem stärkt und im Tierversuch sogar vor Krebs schützt", erklärt Jahreis. "Je besser eine Kuh gehalten wird umso höher ist der Gehalt an Vaccensäure. Wenn Sie eine Kuh hingegen nicht auf die Wiese lassen und wie ein Schwein füttern, so gibt sie schlechte Milch und der Gehalt an Vaccensäure sinkt rapide ab." Bei der industriellen Härtung fällt zwar auch ein geringer Anteil an Vaccensäure an, allerdings stehen hier die ungünstigen Transfette deutlich im Vordergrund. "Eine klare Trennung zwischen natürlichen und künstlichen Trans-Fettsäuren, ist demnach aus medizinischer Sicht absolut sinnvoll", sagt Jahreis. "Das eine ist überwiegend gesund, das andere hat in Lebensmitteln nichts verloren."  Gerhard Jahreis findet eine gesetzliche Regelung wie in Dänemark, die sich ausdrücklich auf die industriellen Transfette bezieht "zwar hart, aber auf Grund der Daten die uns vorliegen, durchaus konsequent und richtig." Besser noch als die Regelung der US-Behörden, die ab 2006 eine zwingende Deklarierung des Transfett-Gehaltes auf den Etiketten der Produkte vorschreiben.  Gesundheitsministerin Maria Rauch-Kallat steht einer Gesetzesinitiative hingegen ablehnend gegenüber. "Laut EFSA ist das Gefährdungspotenzial für die Bevölkerung gering, einseitige Maßnahmen von einzelnen Mitgliedsstaaten daher nicht erforderlich." Sie habe jedoch den Auftrag erteilt, das konkrete Gefährdungspotenzial bei Kindern und Jugendlichen festzustellen.   Karl-Heinz Wagner, von dem auch die letzte Untersuchung stammt, ging also an eine Neuauflage. Nun liegen die Testergebnisse von insgesamt mehr als 80 verschiedenen Lebensmitteln vor. Mehr als ein Viertel der Produkte lagen - zum Teil deutlich - über dem dänischen Grenzwert von zwei Prozent und wären damit nach den dort geltenden Bestimmungen verboten. "Am meisten Bauchweh", sagt Lehner, "machen mir die schlechten Ergebnisse bei den Backwaren. Manche Croissants liegen sogar beim Fünffachen des dänischen Grenzwertes." Wagner gibt vor allem zu denken, dass viele der Produkte mit den besonders schlechten Werten zu den bevorzugten Speisen der Kinder und Jugendlichen gehören. "Wer zu den falschen Nahrungsmitteln greift, kann pro Tag auf fünf und mehr Gramm pure Trans-Fettsäuren kommen", sagt Wagner. "Und den Experten möchte ich sehen, der das noch für harmlos erklärt." Risiko Transfette Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die "gehärtete" Pflanzenfette enthalten. Das wohl klassischste Produkt aus (tw.) gehärtetem Pflanzenfett ist Margarine. Bei "Tischmargarine" hat sich die Situation in den letzten Jahren stark verbessert, bei Industriemargarine (zB Ziehmargarine in der industriellen Backwarenherstellung) bzw. den Produkten daraus werden aber immer wieder unbefriedigend hohe Werte an trans-Fettsäuren gemessen. Trans-Fettsäuren wirken von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel aus. Sie erhöhen das (schlechte) LDL- Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL-Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Lebensmittel mit potentiell hohen Werten an künstlichen trans-Fettsäuren findet man daher verstärkt in den Produktkategorien Backwaren, Fast Food, Snacks, Kekse, fritierte Produkte und fette und/oder süße Brotaufstriche.   Wo kommen Trans-Fettsäuren vor? Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die „gehärtete“ Pflanzenfette enthalten. Auch durch langes Erhitzen von Fett können sich (künstlich) trans-Fettsäuren bilden (zB bei Fritierprozessen).  In den höchstbelasteten tierischen Produkten liegt der Prozentsatz an trans-Fettsäuren im Fett bei 4-8%. In Wiederkäuerfett kommt allerdings hauptsäch-lich die trans-Vaceensäure vor, die sich weniger negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. In „künstlichen“ Transfetten kommen überwiegend andere trans-Fettsäuren vor und die Gesamtmenge an trans-Fettsäuren kann auch beträchtlich von den natürlichen Werten in Wiederkäuerprodukten abweichen. Aus der Literatur sind Gehalte von bis zu 30% bekannt. Wie erkennt man künstliche trans-Fettsäuren in Lebensmitteln? Trans-Fettsäuren müssen im Rahmen der Nährwertkennzeichnung, die zudem noch freiwillig ist, nicht gekennzeichnet werden – sind aus dieser aber unter Umständen herauslesbar. Ist auf einem Lebensmittel eine umfassende Nährwertkennzeichnung abgedruckt (was allerdings selten der Fall ist), lässt sich der Gehalt an Trans-Fettsäuren als Differenz der Mengen an Fettsäuren ausrechnen – aber nur dann, wenn alle Fettsäuren – also gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren – angegeben sind. In der Regel wird nur Gesamtfett oder Gesamtfett und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufgelistet. Eine klare Kennzeichnung muss also nicht erfolgen und Hersteller/Inverkehrsetzer sind KonsumentInnen gegenüber auch nicht auskunftspflichtig.  Ansonsten liefert noch die Zutatenliste Hinweise auf einen möglichen Gehalt an trans-Fettsäuren. Findet sich der Ausdruck „Pflanzenfett, gehärtet“ oder „Pflanzenfett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ können – müssen aber nicht – auch trans-Fettsäuren enthalten sein. Die Menge an gehärteten bzw teilgehärteten Pflanzenfett im jeweiligen Produkt (und damit auch etwaiger vorhandener trans-Fettsäuren) ist um so größer, je weiter vorne in der Zutatenliste der Ausdruck steht. Auch „xxx-öl (zB, Rapsöl, Sonnenblumenöl etc), gehärtet bzw teilweise gehärtet“ könnte auf trans-Fettsäuren hinweisen, es ist allerdings unwahrscheinlich, dass hochwertiges reines Pflanzenöl für diese wenig wertvolle Zutat herangezogen wird.  Gehärtete Pflanzeöle sind eine relativ billige Zutat, es handelt sich dabei meist um Pflanzenfettgemische. Die bei der Herstellung von anderen Lebensmitteln anfallenden (oder übrigbleibenden) Pflanzenöle werden zusammengeführt und gehärtet. Die jeweilige Zusammenstellung kann – selbst beim gleichen Produkt – je nach Herstellungszeitraum daher variieren. Sind trans-Fettsäuren gesundheitsgefährdend? Als wissenschaftlich gesichert gilt, dass sich trans-Fettsäuren von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel auswirken. Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL-Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Daneben kann auch eine ungünstige Wirkung auf die Entwicklung von Föten nicht ausgeschlossen werden. Eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Allergien, Diabetes, einzelnen Krebsformen, chronisch entzündlichen Erkrankungen und kognitiven Schwächen wurde und wird ebenfalls immer wieder diskutiert, konnte aber bisher nicht einwandfrei nachgewiesen werden - ausgeschlossen allerdings auch nicht. Fett reduzieren hilft auch Transfette sparen! Meiden Sie daher fette Speisen, achten Sie auf eine ausgewogene Mischkost mit viel Gemüse und Obst und wählen sie fettarme Zubereitungsformen. Fast Food, Snacks, Kekse und Kuchen sollen nur gelegentlich am Speiseplan stehen. Bei verpackten Produkten können die Bezeichnungen „gehärtetes Pflanzenfett“ bzw „pflanzliches Fett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ auf Transfette hinweisen. Je weiter vorne in der Zutatenliste diese Ausdrücke zu finden sind, um so mehr davon ist im Produkt enthalten. Hochwertige Pflanzenöle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind (zB Rapsöl, Sonnenblumenöl), können den negativen Effekt von trans- Fettsäuren teilweise wettmachen. Versuchen Sie daher, diese so oft wie möglich – am besten anstelle von minderwertigeren Ölen, tierischen Fetten oder gehärteten Pflanzenfetten – zu verwenden. Als Streichfett eignet sich Diätmargarine, da diese in der Regel transfettfrei ist und auch höhere Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, die den negativen Effekt von trans-Fettsäuren teilweise wettmachen. Um Eintönigkeit vorzubeugen, kann Diätmargarine abwechselnd mit Butter und/oder hochwertiger Tafelmargarine verwendet werden. Sparsam mit fetten und süßen Brotaufstrichen umgehen und am besten immer wieder durch Topfenaufstriche, Gemüsepasten, mageren Käse oder Schinken ersetzen.   Transfette: Unterschätzte Krankmacher - Chemie der Fette Rein chemisch betrachtet handelt es sich bei den Nahrungsfetten um so genannte Glyceride. Diese bestehen aus zwei Teilen: Dem Alkohol Gylcerin, der über so genannte Esterbindungen (selten) mit ein, zwei oder (vorwiegend) drei Fettsäuren verbunden ist. Als gesättigte Fette bezeichnet man jene, deren Fettsäuren keinerlei Doppelbindungen aufweisen (etwa Palmitinsäure oder Stearinsäure). Ungesättigte Fettsäuren, d.h. solche mit Doppelbindungen, sind etwa Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.  Transfettsäuren weisen besondere Form auf Die Vorsilbe "trans-" bezieht sich auf die räumliche Stellung jener Teile einer Fettsäure, die auf den beiden Seiten einer Doppelbindung liegen. Da Moleküle um Doppelbindungen nicht frei drehbar sind, ergeben sich grundsätzlich zwei Positionen: Die so genannte cis-Stellung, bei der die Fettsäure in einer abgewinkelten Form vorliegt. Im Gegensatz dazu sind Fettsäuren in der trans-Stellung langgestreckt. Das verleiht der trans-Form einen höheren Schmelzpunkt und eine geringere Neigung zur Oxidation. !!!!! Natürliche Trans-Fettsäuren (Vaccensäure) haben keine schädlichen Auswirkungen auf den Stoffwechsel.!!!!!  Dass zu viel Fett in der Nahrung ungesund ist, weiß man seit langem, auch dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung schlechter sind als ungesättigte. Nun lenkt eine aktuelle Studie die Aufmerksamkeit auf ein zwar bekanntes, aber häufig unbeachtetes Problem der Fettaufnahme: So genannte Transfettsäuren, die bei der industriellen Fettverarbeitung entstehen, sind aus Sicht der Ernährungswissenschaft ebenfalls höchst bedenklich. In Dänemark wurde bereits der Anteil von Transfettsäuren in Lebensmitteln per Gesetz limitiert. Fett macht nicht fett - wenn (!) du es nicht mit Kohlenhydraten kombinierst. Nur wenn der Insulinspiegel (wegen der KH) im Blut genügend hoch ist, kann Fett in die Fettgewebszellen eingeschleust werden. Ernähre dich kohlenhydratarm, dann bleibt der Blutzucker konstant und das Fett macht dann nicht fett. Eine sehr schlimme Essens-Kombination ist immer Insulin lockender Zucker und Fett (Kuchen), das macht wirklich fett. Meide Transfette! Die gehärteten Fette in Kuchen und jedem Gebäck, sind unsere Feinde.  Merke: Nicht die Fette, vor allem nicht die tierischen, sondern die Kohlenhydrate sind der Feind unserer Gesundheit: Wir sind an die viele Stärke, Brot, Reis, Kartoffeln, Zucker, noch nicht angepasst und essen schnell zu viel davon. Sie machen süchtig (Heißhungerattacken). Fast-Food macht Lust auf mehr Was Kritiker schon lange vermutet haben, hat das US-Wissenschaftsmagazin New Scientist im Januar dieses Jahres veröffentlicht. Häufiger Verzehr von zucker- und fetthaltiger Nahrung führt offensichtlich zu Veränderungen im Gehirn, wie man es bei anderen Süchten kennt. Versuchsmäuse erhielten eine Nahrung mit 25% Zuckeranteil und reagierten mit Zittern und Zähneklappern, wenn die Nahrung dann weniger Zucker enthielt. Zu ähnlichen Ergebnissen kam man bei Tierversuchen mit salzhaltiger, fetter und süßer Nahrung. Wer Fast-Food isst, braucht wie bei jeder Sucht immer mehr. Das bestätigen ebenfalls Untersuchungen aus den USA, wo die Portionen an Fast-Food, die verzehrt werden, im Laufe der Jahre auffällig größer geworden sind.  Gesund essen – aber wie? Offensichtlich haben wir den Sinn von Ernährung verlernt. Wer freiwillig Chemiecocktails aus der Fabrik isst und trinkt, kann doch nicht ganz bei Sinnen sein. Die Verlockungen der bequemen Zubereitung und günstigen Kosten haben vielen Verbrauchern den Verstand vernebelt. Wer kennt schon die Herstellungsverfahren und die Rohstoffe, die für Fertigsuppen & Co. verwendet werden? Die Produktionsfirmen halten ihre Türen für die Öffentlichkeit nicht ohne Grund verschlossen. Hier wird kaum Aufklärung betrieben. Ein Blick in die Produktion unserer „Lebens“-Mittel würde so manchem den Appetit verderben. Leider sind die Medien hier sehr zurückhaltend. Es geht aber auch anders. Aufgrund der kritischen Situation in den USA ist man sich der übergeordneten Bedeutung von Essen bewusst geworden und hat viele Nahrungsmittel und das Essverhalten untersucht. Und siehe da: Richtig essen hält und macht gesund. Wer einige Regeln beachtet, kann allen chronischen Krankheiten vorbeugen. Gesunde Ernährung sieht so aus: täglich 5 x Gemüse und 4 x Obst, zu einer Mahlzeit täglich eine Hand voll Nüsse wegen der „guten“ Fette, wenig Fleisch und insgesamt viermal so viel weißes wie rotes Fleisch, mindestens 15 Gramm Ballaststoffe und vor allem Transfettsäuren meiden. Auch die Zufuhr von Nährstoffkonzentraten kann in bestimmten Situationen notwendig sein.  Transfette sind die Undercover-Fette in der Ernährung. Die Natur kennt dieses Fett nicht. Es ist ein Geschenk der Lebensmittelindustrie. Diese künstlich gehärteten Fette stecken in Chips, Crackern, Pommes, Fertigsoßen, Tütensuppen, Kuchenmischungen, Berlinern, Schokoriegeln, panierter Hühnerbrust, Nuss-Nougatcreme und vielem mehr. Transfett wird aus Pflanzenöl gewonnen, indem man das Öl stundenlang auf etwa 200 Grad Celsius erhitzt. Bei diesem Prozess entstehen Fettsäuren, die die Natur nicht kennt und der Körper nicht verarbeiten kann. Sie verkleben die Blutplättchen und setzen sich in Zellwänden fest. Das kann ein tödliches Ende haben.   Das Üble an der ganzen Geschichte ist, dass sich diese wirklich schlechten Fette hinter der Bezeichnung „Pflanzenfett, gehärtet oder teilweise gehärtet“ auf der Verpackung verbirgt. Pflanzenfette sind in der Regel aber „gute“ Fette. Deshalb wird der Verbraucher hier auf eine falsche Fährte gelenkt, und das ist wirklich übel. Da Transfette nicht nur die Blutbahnen, sondern auch die Zellmembranen verstopfen, gelangen nicht mehr ausreichend Vitalstoffe in die Zelle. Das Insulin kann zudem nicht mehr genug Zucker aus dem Blut durch die starren Zellwände in die Zellen zum Verbrennen schleusen. Zuviel Zucker zirkuliert weiter im Blut und das endet langfristig in einer Diabetes.   Schließlich machen tierische Fette und Transfette die Zelle richtig faul. Sie kann ihre Arbeit nicht mehr verrichten. Transfette und tierische Fette sind also wirkliche Übeltäter: sie lassen uns schneller altern, verkleben die Arterien und die roten Blutkörperchen, erhöhen das schlechte Cholesterin und senken das gute Cholesterin. Sie machen schon die Kinder dick und zuckerkrank. Transfette lagern sich sogar im Gehirn ab. Ob sie eine Rolle bei der Alzheimer Krankheit spielen, wird noch diskutiert. Die Konsequenz aus allem kann nur heißen: Diese gesättigten Fette stark reduzieren. Stattdessen Fisch, Olivenöl und Walnüsse auf den Speiseplan setzen. (Wer Fisch nicht mag: Fischölkapseln tun es auch). Sie enthalten die wirklich gesunden ungesättigten Fette.   Kaltwasserfische und Algen enthalten neben Pflanzenölen die gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren. Je fetter der Fisch, desto mehr gute Fette. Omega-3-Fette halten uns fit und jung. Sie schmieren die Gehirnzellen und die Gelenke, machen gute Laune und stärken die Konzentration. Sie halten die Arterien frei und lassen das Blut gut fließen. Sie schützen so vor Herzinfarkt und Hirnschlag. Sie helfen bei Asthma, Schuppenflechte, Rheuma und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Außer in Kaltwasserfisch und Algen stecken diese guten Fette konzentriert in Lein-, Raps- und Walnussöl. Diese Fette sind empfindlich, werden schnell ranzig (oxidieren) und brauchen daher den Schutz von Vitamin E. Erst seit kurzem würdigt die medizinische Forschung den Nutzen sportlichen Trainings in der Vorbeugung wie auch in der Behandlung von Krankheiten. Sportliches Training nicht in das Behandlungsschema aufzunehmen, sollte als Kunstfehler gelten. Auf der Suche nach dem richtigen Gesundheitstraining fanden Biochemiker heraus, dass unser Immunsystem große Mengen von Glutamin benötigt. Diese Aminosäure kann das Immunsystem nicht selbst herstellen. Es ist darauf angewiesen, dass die Muskelzellen ausreichende Mengen Glutamin liefern. Denn nur Muskelzellen können diesen wichtigen Stoff für das Immunsystem herstellen. Ausdauertraining wie Joggen, Schwimmen oder Fitness sind nur unzureichend in der Lage, Muskeln zu erhalten. Die Lösung heißt: Training mit Gewichten. Das erhält nicht nur die Muskeln, sondern erhöht die Muskelmasse und damit jede Menge Glutamin für das Immunsystem. Auch wenn für das Training eigentlich keine komplizierten Maschinen benötigt werden, sondern Körpergewicht und Schwerkraft als Widerstand ausreichen, kann es für Anfänger ratsamer sein, in ein Studio zu gehen. Vor Trainingsbeginn sollte auf jeden Fall der Hausarzt befragt werden. Dann kann nichts mehr schief gehen. Es hat lange gedauert, bis sich die Wissenschaft auf die wesentlichen Säulen der Gesundheit besonnen hat: Gesunde Ernährung und ausreichende Bewegung. Jahrzehnte hat die Lebensmittelindustrie uns mit neuen Kreationen beglückt und das Essen einfacher gemacht. Damit wurde und wird viel Geld verdient. Bezahlen wir dafür auch noch mit unserer Gesundheit?
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Transfette (Transfettsäuren) Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt. Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent). Ein exzessiver Konsum an Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel ("schlechtes" Cholesterin) im Blutserum, welcher wiederum per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. In den USA hat die National Academy of Sciences 2002 sogar den völligen Verzicht auf Transfettsäuren empfohlen. Besondere, auch natürlich vorkommende Formen von Transfettsäuren sind die sogenannten konjugierten Fettsäuren, die beispielsweise von Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden.  Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung ein- oder mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung im Zuge der industriellen Fetthärtung. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad (eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird).  Sie kommen vor allem in Fastfood-Produkten und vielen Backwaren vor, wenn billige, teilgehärtete Fette eingesetzt werden. Insbesondere enthalten Fertigprodukte, wie z. B. Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Dosen an Transfettsäuren. Als Vorteile aus Sicht der Nahrungsmittelindustrie haben Fette mit Trans-Fettsäuren eine relativ lange Lagerungsstabilität, Stabilität beim Hocherhitzen und günstige Konsistenz.  Niedrige bzw. keine Belastung mit Transfettsäuren weisen z. B. Schokolade, Fisch und frische Pflanzenöle auf. Durch Erhitzen von Pflanzenölen, die Linolsäure enthalten (wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl), entstehen Transfettsäuren. Solche Öle sollten u. a. deshalb nicht zum Braten verwendet werden. Hohe Vorkommen an konjugierter Linolensäure weisen Produkte von Wiederkäuern (Milch, Rind, Lammfleisch) sowie die daraus erzeugten Lebensmittel, wie Käse oder (probiotischer) Joghurt, auf. Nach den vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von Trans-Fettsäuren eine erhebliche Gesundheitsgefahr aus. Trans-Fettsäuren führen im menschlichen Körper u. a. zum Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins, dem Abfall des schützenden HDL-Cholesterins und zur Ausschüttung von Entzündungsmediatoren, die, wie man seit einiger Zeit weiß, zu krankhaften Veränderungen der Gefäße führen - mit der Folge eines erhöhten Risikos für Schlaganfälle und Herzinfarkte.  Transfettsäuren werden vom Körper nicht als Schadstoff erkannt und wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut; dies trägt wesentlich zu ihrer Schädlichkeit bei. Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, an den oben genannten Krankheiten und Stoffwechselstörungen zu erkranken.   In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % Trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Dies führte zum vollständigen Verschwinden dieser Fettsäure-Art in Nahrungsmitteln. Eine tägliche Einnahme von 5 g der Trans- Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %. Eine 2006 veröffentlichte dänische Studie untersuchte von 11/2004 bis 09/2005 den Gehalt von Transfettsäuren in einer üblich großen 171 Gramm-Portion Pommes Frites von u. a. McDonalds-Filialen in verschiedenen Ländern: Dänemark: 1 % USA: bis zu 23 % Deutschland: 9-10 % D. h. bei den 10 % Trans-Fettsäuren enthaltenden Pommes Frites in Deutschland nimmt man pro Portion etwa 17 Gramm, d. h. das 3-fache einer als schädlich erwiesenen Menge, zu sich. Es wird geschätzt, dass man durch den durchaus kostenneutral machbaren Ersatz der trans- durch cis-Fettsäuren in den USA etwa 10- 20 % der Herzinfarkte (und kardialen Todesfälle) vermeiden könnte   Transfette - Künstliche Krankmacher Manche Backwaren, Pommes und Hamburger enthalten künstliche Fette, die erwiesen krank machen. In Dänemark wurden diese so genannten Transfette deshalb per Gesetz verboten. Die Harvard University in Bosten gilt weltweit als erste Instanz in Sachen Ernährung. Hier werden unter der Leitung von Walter Willett die Daten von drei der größten und best durchgeführten Langzeitstudien der Medizin ausgewertet und interpretiert. Damit wurden die zentralen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Diabetes aufgeklärt. Von hier kam die Entwarnung bei der Frage ob Fett generell das Krebsrisiko erhöht und von hier kamen grundlegende Erkenntnisse über die Rolle der Vitamine. Wenn man Walter Willett allerdings fragt, welches der mit Abstand schädlichste Faktor in der Ernährung der Bevölkerung ist, kommt der Harvard Professor auf ein eigenes Thema: Trans-Fettsäuren, künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen entstehen. Die enorme Zunahme bei den Herzkrankheiten im Lauf des 20. Jahrhunderts könnte laut Willett darin ebenso eine der Hauptursachen haben wie die Epidemie bei Diabetes. "Wahrscheinlich sind Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält."  Vorteile bringen diese Fette nur für die Industrie. Gehärtete Öle sind billig, werden nicht ranzig und müssen in den Frittierbuden seltener getauscht werden. Sie färben die Pommes goldgelb, halten das pflanzliche Schlagobers steif und verhelfen Croissants zu ihrer knusprigen luftigen Konsistenz. "Im menschlichen Stoffwechsel, sagt Willett, „verhalten sie sich allerdings wie pures Gift." Mit dieser Einschätzung steht Willett nicht allein. Unzählige Arbeiten befassten sich in den letzten Jahren mit allen nur möglichen gesundheitlichen Aspekten von Trans- Fettsäuren. Beispielsweise auf die Entstehung von Diabetes, auf Krebs, Allergien oder die Störung der frühkindlichen Entwicklung im Mutterleib. Und die große Mehrzahl kam zu alarmierenden Resultaten. Vor allem auch im Tierversuch, wo es ja wesentlich leichter fällt, Fehlernährung zu simulieren. Lotta Granholm, Professorin für Neurowissenschaft an der Universität von Charleston fütterte eine Gruppe von Ratten mit einem erhöhten Anteil von Trans-Fettsäuren, eine andere Gruppe erhielt dieselbe Menge an Fett allerdings aus ungehärtetem Sojaöl. "Ich hätte nie gedacht, dass ein so geringer Eingriff in die Diät einen derartigen Effekt macht", erzählte sie. Granholm schickte die Ratten in ein Test- Labyrinth, wo sie den Wassertank suchen sollten. "Die Transfett-Gruppe hatte deutliche Lernschwierigkeiten und brauchte fünfmal so lange bis sie zum Trinken fand." Schließlich stellte sich heraus, dass die Tiere eine systemische Entzündung im ganzen Körper hatten, die auch die Gehirnzellen erfasste. "Natürlich", sagt Granholm, "kann man das jetzt nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen. Wir wissen allerdings, dass Entzündungen von der Arteriosklerose über Diabetes bis hin zu Alzheimer eine Schlüsselrolle spielen."  Wissenschaftlich eindeutig bewiesen ist der Zusammenhang beim Menschen bisher allerdings nur bei den Herz- und Gefäßkrankheiten. Der Humanbiologe Ronald Mensink von der Universität Maastricht, formulierte die Kernaussage in einer kürzlich erschienenen Übersichtsarbeit so: "Die Eliminierung von Trans-Fettsäuren aus der Nahrung und ihr Ersatz durch nicht gehärtete Pflanzenöle ist die effektivste Einzelmaßnahme, die man treffen kann, um die Blutfettwerte zu verbessern und das Risiko von Herzkrankheiten zu minimieren." Für Steen Stender, Professor für präventive Kardiologie und Leiter der Dänischen Ernährungskommission war die Beweislast längst schon erdrückend und so empfahl er der damaligen Ernährungsministerin Mariann Fischer Boel, endlich Taten zu setzen. Dies gipfelte in einem seit dem Vorjahr gültigen Gesetz, das den Verkauf von Nahrungsmitteln mit einem Anteil industriell hergestellter Trans-Fettsäuren von mehr als zwei Prozent generell verbietet. Für Zuwiderhandelnde "die das Gesetz absichtlich brechen und damit die Konsumenten gesundheitlich gefährden" ist eine Haftstrafe von bis zu zwei Jahren vorgesehen. "Der Aufschrei der Nahrungsmittelindustrie war enorm", erzählt Stender. "Sie drohten mit Betriebsschließungen, Teuerungen und Boykott. Doch nun, nach einem Jahr merken wir gar nichts davon. Es war für alle Betriebe möglich umzustellen. Sogar die Fast-Food-Ketten verwenden nun in Dänemark gesünderes Frittieröl als überall sonst in der Welt." Mit ihrem Antrag, diese Regelung auch in die EU zu übernehmen, blitzten die Dänen in Brüssel allerdings kalt ab. "Hier konnte sich die Industrielobby leider durchsetzen", bedauert Stender und hofft darauf, das der Karrieresprung "seiner Ministerin" Fischer Boel zur neuen EU-Agrarkommissarin hier einen Umdenkprozess einleitet. In einem veröffentlichten Report der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA wird zwar zugestanden, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, überall sonst seien die Daten jedoch widersprüchlich. "Auch die Auswirkungen auf das fötale und frühkindliche Wachstum und die Entwicklung müssen noch weiter erforscht werden." Steen Stender macht diese Argumentation fassungslos. "Warum", stellt er die Frage anders herum, "sollte etwas weiter in der Nahrung enthalten sein dürfen, von dem kein einziger positiver Aspekt bekannt ist, dafür aber eine Unzahl negativer - auch wenn manche davon noch nicht bis ins Detail erwiesen sind. Gerade weil Trans- Fettsäuren ein Industrieprodukt sind, wäre es kinderleicht, sie aus dem Herstellungsprozess zu entfernen." Aufgetaucht sind Transfette im Zug der Erfindung der Margarine vor mehr als 100 Jahren. Zuvor war streichbares Fett nur in Form von Butter oder Schmalz bekannt. Die Fettversorgung war stets eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung, da Fette die energiereichsten Nahrungsmittel sind, die schwere körperliche Arbeit erst möglich machen. Dies war in der Mangelgesellschaft des 19. Jahrhunderts gar nicht so leicht. Besonders bei militärischen Aktionen, wo es galt eine große Anzahl von Soldaten möglichst billig bei Kräften zu halten. Um die Fettversorgung der französischen Armee zu sichern, erteilte Kaiser Louis Napoleon III. den Auftrag ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahr 1869 verarbeitete der Wissenschaftler Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Substanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name stammt vom griechischen Wort margaron, die Perle. Zwar war dieses Produkt nur noch halb so teuer wie echte Butter, es hatte allerdings nach wie vor den Nachteil, dass dafür tierisches Fett nötig war. Und dies war im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware. Flüssiges Öl konnte man aber schwerlich aufs Brot streichen. 1902 kam dem deutschen Chemiker Wilhelm Norman die Idee, die ungesättigten Fettsäuren im Öl über eine chemische Reaktion zu härten und in gesättigte zu verwandeln. Damit steigt der Schmelzpunkt und die Fette werden bei Zimmertemperatur streichfähig, so wie Butter oder Schmalz, die ihre Konsistenz ebenfalls gesättigten Fettsäuren verdanken. Das besonders angenehme an dieser Erfindung ist die Möglichkeit, je nach gewünschtem Endergebnis mit der Härtung vorzeitig aufzuhören.  Bei der teilweisen Härtung bleiben noch große Mengen von ungesättigten Fettsäuren im Endprodukt zurück. Doch sehen sie nun nicht mehr so aus, wie die Ausgangsstoffe. Bei vielen Fettsäure-Molekülen ist nämlich das Wasserstoff-Atom auf die andere Seite - die Trans-Seite - des Kohlenstoff-Atoms gesprungen. Dieser unscheinbare Vorgang bedeutet allerdings eine enorme Veränderung der chemischen Eigenschaften. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven oder Raps verwandelt sich dann beispielsweise in die Elaidinsäure, eine - wie man heute weiß - besonders ungünstige Trans-Variante. Weil die Säure nun nicht mehr geknickt ist, sondern lang gestreckt, sind diese Fette viel dichter gepackt. Sie haben eine geringere Neigung zur Oxidation, werden nicht so schnell ranzig und sind höher erhitzbar. Die Industrie stürzte sich mit Feuereifer auf diese Produktionstechnik. Bald waren Trans-Fettsäuren überall wo gebrutzelt, geschmiert oder frittiert wurde, allgegenwärtig. Noch bis in die 80er Jahre enthielten Margarinen Transfett-Anteile von bis zu 30 Prozent. "Das hielt man ursprünglich sogar für einen gesundheitlichen Vorteil", erzählt Karl- Heinz Wagner, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien. "Denn immerhin waren Trans-Fettsäuren ja ungesättigt und galten damit als überlegen gegenüber den tierischen Fetten." Die Fettindustrie machte sich diesen Irrglauben sofort in der Werbung zu nutze. Viele in Wahrheit Transfett-verseuchten Produkte warben am Etikett mit attraktiven Blumen-Motiven und der Aufschrift, sie seien besonders gut fürs Herz. Es war wiederum das Harvard Mastermind Walter Willett, der dieses Vorurteil als gefährlichen Irrtum entlarvte. In seinen Langzeitstudien bemerkte er nämlich einen immer deutlicher hervor tretenden Zusammenhang zwischen Margarine-Konsum und schweren Herzkrankheiten. Er veröffentlichte einen Aufsehen erregenden Bericht, in dem er errechnete, dass in den USA jährlich etwa 30.000 Menschen allein auf Grund des hohen Gehalts an Trans-Fettsäuren in Margarine vorzeitig sterben.  Vor allem in Europa fiel diese Nachricht auf fruchtbaren Boden. Während in den USA viele Produzenten weitermachten wie bisher stellten viele europäische Konzerne ihre Rezepturen um und verbesserten die technischen Abläufe in Produktionsanlagen. "Bei uns sind es nun bald zehn Jahre, dass wir vollständig ohne teilgehärtete Fette auskommen", erzählt Konrad Schröder von Unilever Austria. Die künstlichen Trans- Fettsäuren wurden durch eine Mischung aus flüssigen Ölen mit festen natürlichen Fetten aus Palm-, Palmkern- und Kokosfett ersetzt. Schwieriger fiel hingegen die Umstellung bei der so genannten Ziehmargarine, wie sie von Bäckereien verwendet wird um die typische Konsistenz von stark fetthaltigem Plunder und Blätterteig- Gebäck zu erzielen.  Kompliziert wird die ohnehin für Laien nicht leicht zu durchblickende Transfett- Problematik noch durch die Tatsache, dass auch im Fett von Kühen und Schafen Trans-Fettsäuren enthalten sind. Sie entstehen über den Einfluss von Bakterien im Magen der Wiederkäuer und bilden einen Anteil von bis zu fünf Prozent am Gesamtfett. Das Argument "dann müsse man auch Milch oder Butter verbieten", taucht reflexartig in jeder Stellungnahme der Industriebetriebe auf, wenn eine Reduktion oder gar ein Verbot der Transfette diskutiert wird.  Und auch im Bericht der EFSA findet sich als Schlussbemerkung die Feststellung, dass es "gegenwärtig keine Analysemethoden gibt, die zwischen den von Natur aus in Lebensmitteln vorkommenden Trans-Fettsäuren und den bei der Verarbeitung von Fetten, Ölen oder Lebensmittel entstehenden Trans-Fettsäuren gibt."  Der Ernährungswissenschaftler Gerhard Jahreis, einer der profiliertesten Fettexperten Deutschlands, kann sich über diese Aussage nur wundern. "Das gilt schon seit vielen Jahren nicht mehr. Wir können heute an Hand des Trans-Fettsäuren Musters diese Unterscheidung ganz einfach treffen." Milchprodukte enthalten überwiegend die so genannte Vaccensäure (von lat. Vacca, die Kuh), eine der wenigen unter den mittlerweile mehr als 50 bekannten Trans-Fettsäuren, von der positive Wirkungen bekannt sind. "Sie wird im Stoffwechsel zu einem beträchtlichen Teil in konjugierte Linolsäure umgewandelt, von der wir wiederum wissen, dass sie Entzündungs hemmend wirkt, das Immunsystem stärkt und im Tierversuch sogar vor Krebs schützt", erklärt Jahreis. "Je besser eine Kuh gehalten wird umso höher ist der Gehalt an Vaccensäure. Wenn Sie eine Kuh hingegen nicht auf die Wiese lassen und wie ein Schwein füttern, so gibt sie schlechte Milch und der Gehalt an Vaccensäure sinkt rapide ab." Bei der industriellen Härtung fällt zwar auch ein geringer Anteil an Vaccensäure an, allerdings stehen hier die ungünstigen Transfette deutlich im Vordergrund. "Eine klare Trennung zwischen natürlichen und künstlichen Trans-Fettsäuren, ist demnach aus medizinischer Sicht absolut sinnvoll", sagt Jahreis. "Das eine ist überwiegend gesund, das andere hat in Lebensmitteln nichts verloren."  Gerhard Jahreis findet eine gesetzliche Regelung wie in Dänemark, die sich ausdrücklich auf die industriellen Transfette bezieht "zwar hart, aber auf Grund der Daten die uns vorliegen, durchaus konsequent und richtig." Besser noch als die Regelung der US-Behörden, die ab 2006 eine zwingende Deklarierung des Transfett- Gehaltes auf den Etiketten der Produkte vorschreiben.  Gesundheitsministerin Maria Rauch-Kallat steht einer Gesetzesinitiative hingegen ablehnend gegenüber. "Laut EFSA ist das Gefährdungspotenzial für die Bevölkerung gering, einseitige Maßnahmen von einzelnen Mitgliedsstaaten daher nicht erforderlich." Sie habe jedoch den Auftrag erteilt, das konkrete Gefährdungspotenzial bei Kindern und Jugendlichen festzustellen.   Karl-Heinz Wagner, von dem auch die letzte Untersuchung stammt, ging also an eine Neuauflage. Nun liegen die Testergebnisse von insgesamt mehr als 80 verschiedenen Lebensmitteln vor. Mehr als ein Viertel der Produkte lagen - zum Teil deutlich - über dem dänischen Grenzwert von zwei Prozent und wären damit nach den dort geltenden Bestimmungen verboten. "Am meisten Bauchweh", sagt Lehner, "machen mir die schlechten Ergebnisse bei den Backwaren. Manche Croissants liegen sogar beim Fünffachen des dänischen Grenzwertes." Wagner gibt vor allem zu denken, dass viele der Produkte mit den besonders schlechten Werten zu den bevorzugten Speisen der Kinder und Jugendlichen gehören. "Wer zu den falschen Nahrungsmitteln greift, kann pro Tag auf fünf und mehr Gramm pure Trans-Fettsäuren kommen", sagt Wagner. "Und den Experten möchte ich sehen, der das noch für harmlos erklärt." Risiko Transfette Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die "gehärtete" Pflanzenfette enthalten. Das wohl klassischste Produkt aus (tw.) gehärtetem Pflanzenfett ist Margarine. Bei "Tischmargarine" hat sich die Situation in den letzten Jahren stark verbessert, bei Industriemargarine (zB Ziehmargarine in der industriellen Backwarenherstellung) bzw. den Produkten daraus werden aber immer wieder unbefriedigend hohe Werte an trans-Fettsäuren gemessen. Trans-Fettsäuren wirken von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel aus. Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL-Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Lebensmittel mit potentiell hohen Werten an künstlichen trans-Fettsäuren findet man daher verstärkt in den Produktkategorien Backwaren, Fast Food, Snacks, Kekse, fritierte Produkte und fette und/oder süße Brotaufstriche.   Wo kommen Trans-Fettsäuren vor? Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die „gehärtete“ Pflanzenfette enthalten. Auch durch langes Erhitzen von Fett können sich (künstlich) trans-Fettsäuren bilden (zB bei Fritierprozessen).  In den höchstbelasteten tierischen Produkten liegt der Prozentsatz an trans- Fettsäuren im Fett bei 4-8%. In Wiederkäuerfett kommt allerdings hauptsäch-lich die trans-Vaceensäure vor, die sich weniger negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. In „künstlichen“ Transfetten kommen überwiegend andere trans-Fettsäuren vor und die Gesamtmenge an trans-Fettsäuren kann auch beträchtlich von den natürlichen Werten in Wiederkäuerprodukten abweichen. Aus der Literatur sind Gehalte von bis zu 30% bekannt. Wie erkennt man künstliche trans-Fettsäuren in Lebensmitteln? Trans-Fettsäuren müssen im Rahmen der Nährwertkennzeichnung, die zudem noch freiwillig ist, nicht gekennzeichnet werden – sind aus dieser aber unter Umständen herauslesbar. Ist auf einem Lebensmittel eine umfassende Nährwertkennzeichnung abgedruckt (was allerdings selten der Fall ist), lässt sich der Gehalt an Trans- Fettsäuren als Differenz der Mengen an Fettsäuren ausrechnen – aber nur dann, wenn alle Fettsäuren – also gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren – angegeben sind. In der Regel wird nur Gesamtfett oder Gesamtfett und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufgelistet. Eine klare Kennzeichnung muss also nicht erfolgen und Hersteller/Inverkehrsetzer sind KonsumentInnen gegenüber auch nicht auskunftspflichtig.  Ansonsten liefert noch die Zutatenliste Hinweise auf einen möglichen Gehalt an trans-Fettsäuren. Findet sich der Ausdruck „Pflanzenfett, gehärtet“ oder „Pflanzenfett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ können – müssen aber nicht – auch trans-Fettsäuren enthalten sein. Die Menge an gehärteten bzw teilgehärteten Pflanzenfett im jeweiligen Produkt (und damit auch etwaiger vorhandener trans- Fettsäuren) ist um so größer, je weiter vorne in der Zutatenliste der Ausdruck steht. Auch „xxx-öl (zB, Rapsöl, Sonnenblumenöl etc), gehärtet bzw teilweise gehärtet“ könnte auf trans-Fettsäuren hinweisen, es ist allerdings unwahrscheinlich, dass hochwertiges reines Pflanzenöl für diese wenig wertvolle Zutat herangezogen wird.  Gehärtete Pflanzeöle sind eine relativ billige Zutat, es handelt sich dabei meist um Pflanzenfettgemische. Die bei der Herstellung von anderen Lebensmitteln anfallenden (oder übrigbleibenden) Pflanzenöle werden zusammengeführt und gehärtet. Die jeweilige Zusammenstellung kann – selbst beim gleichen Produkt – je nach Herstellungszeitraum daher variieren. Sind trans-Fettsäuren gesundheitsgefährdend? Als wissenschaftlich gesichert gilt, dass sich trans-Fettsäuren von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel auswirken. Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL-Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Daneben kann auch eine ungünstige Wirkung auf die Entwicklung von Föten nicht ausgeschlossen werden. Eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Allergien, Diabetes, einzelnen Krebsformen, chronisch entzündlichen Erkrankungen und kognitiven Schwächen wurde und wird ebenfalls immer wieder diskutiert, konnte aber bisher nicht einwandfrei nachgewiesen werden - ausgeschlossen allerdings auch nicht. Fett reduzieren hilft auch Transfette sparen! Meiden Sie daher fette Speisen, achten Sie auf eine ausgewogene Mischkost mit viel Gemüse und Obst und wählen sie fettarme Zubereitungsformen. Fast Food, Snacks, Kekse und Kuchen sollen nur gelegentlich am Speiseplan stehen. Bei verpackten Produkten können die Bezeichnungen „gehärtetes Pflanzenfett“ bzw „pflanzliches Fett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ auf Transfette hinweisen. Je weiter vorne in der Zutatenliste diese Ausdrücke zu finden sind, um so mehr davon ist im Produkt enthalten. Hochwertige Pflanzenöle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind (zB Rapsöl, Sonnenblumenöl), können den negativen Effekt von trans-Fettsäuren teilweise wettmachen. Versuchen Sie daher, diese so oft wie möglich – am besten anstelle von minderwertigeren Ölen, tierischen Fetten oder gehärteten Pflanzenfetten – zu verwenden. Als Streichfett eignet sich Diätmargarine, da diese in der Regel transfettfrei ist und auch höhere Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, die den negativen Effekt von trans-Fettsäuren teilweise wettmachen. Um Eintönigkeit vorzubeugen, kann Diätmargarine abwechselnd mit Butter und/oder hochwertiger Tafelmargarine verwendet werden. Sparsam mit fetten und süßen Brotaufstrichen umgehen und am besten immer wieder durch Topfenaufstriche, Gemüsepasten, mageren Käse oder Schinken ersetzen.   Transfette: Unterschätzte Krankmacher - Chemie der Fette Rein chemisch betrachtet handelt es sich bei den Nahrungsfetten um so genannte Glyceride. Diese bestehen aus zwei Teilen: Dem Alkohol Gylcerin, der über so genannte Esterbindungen (selten) mit ein, zwei oder (vorwiegend) drei Fettsäuren verbunden ist. Als gesättigte Fette bezeichnet man jene, deren Fettsäuren keinerlei Doppelbindungen aufweisen (etwa Palmitinsäure oder Stearinsäure). Ungesättigte Fettsäuren, d.h. solche mit Doppelbindungen, sind etwa Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.  Transfettsäuren weisen besondere Form auf Die Vorsilbe "trans-" bezieht sich auf die räumliche Stellung jener Teile einer Fettsäure, die auf den beiden Seiten einer Doppelbindung liegen. Da Moleküle um Doppelbindungen nicht frei drehbar sind, ergeben sich grundsätzlich zwei Positionen: Die so genannte cis-Stellung, bei der die Fettsäure in einer abgewinkelten Form vorliegt. Im Gegensatz dazu sind Fettsäuren in der trans-Stellung langgestreckt. Das verleiht der trans-Form einen höheren Schmelzpunkt und eine geringere Neigung zur Oxidation. !!!!! Natürliche Trans-Fettsäuren (Vaccensäure) haben keine schädlichen Auswirkungen auf den Stoffwechsel.!!!!!  Dass zu viel Fett in der Nahrung ungesund ist, weiß man seit langem, auch dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung schlechter sind als ungesättigte. Nun lenkt eine aktuelle Studie die Aufmerksamkeit auf ein zwar bekanntes, aber häufig unbeachtetes Problem der Fettaufnahme: So genannte Transfettsäuren, die bei der industriellen Fettverarbeitung entstehen, sind aus Sicht der Ernährungswissenschaft ebenfalls höchst bedenklich. In Dänemark wurde bereits der Anteil von Transfettsäuren in Lebensmitteln per Gesetz limitiert. Fett macht nicht fett - wenn (!) du es nicht mit Kohlenhydraten kombinierst. Nur wenn der Insulinspiegel (wegen der KH) im Blut genügend hoch ist, kann Fett in die Fettgewebszellen eingeschleust werden. Ernähre dich kohlenhydratarm, dann bleibt der Blutzucker konstant und das Fett macht dann nicht fett. Eine sehr schlimme Essens-Kombination ist immer Insulin lockender Zucker und Fett (Kuchen), das macht wirklich fett. Meide Transfette! Die gehärteten Fette in Kuchen und jedem Gebäck, sind unsere Feinde.  Merke: Nicht die Fette, vor allem nicht die tierischen, sondern die Kohlenhydrate sind der Feind unserer Gesundheit: Wir sind an die viele Stärke, Brot, Reis, Kartoffeln, Zucker, noch nicht angepasst und essen schnell zu viel davon. Sie machen süchtig (Heißhungerattacken). Fast-Food macht Lust auf mehr Was Kritiker schon lange vermutet haben, hat das US-Wissenschaftsmagazin New Scientist im Januar dieses Jahres veröffentlicht. Häufiger Verzehr von zucker- und fetthaltiger Nahrung führt offensichtlich zu Veränderungen im Gehirn, wie man es bei anderen Süchten kennt. Versuchsmäuse erhielten eine Nahrung mit 25% Zuckeranteil und reagierten mit Zittern und Zähneklappern, wenn die Nahrung dann weniger Zucker enthielt. Zu ähnlichen Ergebnissen kam man bei Tierversuchen mit salzhaltiger, fetter und süßer Nahrung. Wer Fast-Food isst, braucht wie bei jeder Sucht immer mehr. Das bestätigen ebenfalls Untersuchungen aus den USA, wo die Portionen an Fast-Food, die verzehrt werden, im Laufe der Jahre auffällig größer geworden sind.  Gesund essen – aber wie? Offensichtlich haben wir den Sinn von Ernährung verlernt. Wer freiwillig Chemiecocktails aus der Fabrik isst und trinkt, kann doch nicht ganz bei Sinnen sein. Die Verlockungen der bequemen Zubereitung und günstigen Kosten haben vielen Verbrauchern den Verstand vernebelt. Wer kennt schon die Herstellungsverfahren und die Rohstoffe, die für Fertigsuppen & Co. verwendet werden? Die Produktionsfirmen halten ihre Türen für die Öffentlichkeit nicht ohne Grund verschlossen. Hier wird kaum Aufklärung betrieben. Ein Blick in die Produktion unserer „Lebens“-Mittel würde so manchem den Appetit verderben. Leider sind die Medien hier sehr zurückhaltend. Es geht aber auch anders. Aufgrund der kritischen Situation in den USA ist man sich der übergeordneten Bedeutung von Essen bewusst geworden und hat viele Nahrungsmittel und das Essverhalten untersucht. Und siehe da: Richtig essen hält und macht gesund. Wer einige Regeln beachtet, kann allen chronischen Krankheiten vorbeugen. Gesunde Ernährung sieht so aus: täglich 5 x Gemüse und 4 x Obst, zu einer Mahlzeit täglich eine Hand voll Nüsse wegen der „guten“ Fette, wenig Fleisch und insgesamt viermal so viel weißes wie rotes Fleisch, mindestens 15 Gramm Ballaststoffe und vor allem Transfettsäuren meiden. Auch die Zufuhr von Nährstoffkonzentraten kann in bestimmten Situationen notwendig sein.  Transfette sind die Undercover-Fette in der Ernährung. Die Natur kennt dieses Fett nicht. Es ist ein Geschenk der Lebensmittelindustrie. Diese künstlich gehärteten Fette stecken in Chips, Crackern, Pommes, Fertigsoßen, Tütensuppen, Kuchenmischungen, Berlinern, Schokoriegeln, panierter Hühnerbrust, Nuss-Nougatcreme und vielem mehr. Transfett wird aus Pflanzenöl gewonnen, indem man das Öl stundenlang auf etwa 200 Grad Celsius erhitzt. Bei diesem Prozess entstehen Fettsäuren, die die Natur nicht kennt und der Körper nicht verarbeiten kann. Sie verkleben die Blutplättchen und setzen sich in Zellwänden fest. Das kann ein tödliches Ende haben.   Das Üble an der ganzen Geschichte ist, dass sich diese wirklich schlechten Fette hinter der Bezeichnung „Pflanzenfett, gehärtet oder teilweise gehärtet“ auf der Verpackung verbirgt. Pflanzenfette sind in der Regel aber „gute“ Fette. Deshalb wird der Verbraucher hier auf eine falsche Fährte gelenkt, und das ist wirklich übel. Da Transfette nicht nur die Blutbahnen, sondern auch die Zellmembranen verstopfen, gelangen nicht mehr ausreichend Vitalstoffe in die Zelle. Das Insulin kann zudem nicht mehr genug Zucker aus dem Blut durch die starren Zellwände in die Zellen zum Verbrennen schleusen. Zuviel Zucker zirkuliert weiter im Blut und das endet langfristig in einer Diabetes.   Schließlich machen tierische Fette und Transfette die Zelle richtig faul. Sie kann ihre Arbeit nicht mehr verrichten. Transfette und tierische Fette sind also wirkliche Übeltäter: sie lassen uns schneller altern, verkleben die Arterien und die roten Blutkörperchen, erhöhen das schlechte Cholesterin und senken das gute Cholesterin. Sie machen schon die Kinder dick und zuckerkrank. Transfette lagern sich sogar im Gehirn ab. Ob sie eine Rolle bei der Alzheimer Krankheit spielen, wird noch diskutiert. Die Konsequenz aus allem kann nur heißen: Diese gesättigten Fette stark reduzieren. Stattdessen Fisch, Olivenöl und Walnüsse auf den Speiseplan setzen. (Wer Fisch nicht mag: Fischölkapseln tun es auch). Sie enthalten die wirklich gesunden ungesättigten Fette.   Kaltwasserfische und Algen enthalten neben Pflanzenölen die gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren. Je fetter der Fisch, desto mehr gute Fette. Omega-3-Fette halten uns fit und jung. Sie schmieren die Gehirnzellen und die Gelenke, machen gute Laune und stärken die Konzentration. Sie halten die Arterien frei und lassen das Blut gut fließen. Sie schützen so vor Herzinfarkt und Hirnschlag. Sie helfen bei Asthma, Schuppenflechte, Rheuma und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Außer in Kaltwasserfisch und Algen stecken diese guten Fette konzentriert in Lein-, Raps- und Walnussöl. Diese Fette sind empfindlich, werden schnell ranzig (oxidieren) und brauchen daher den Schutz von Vitamin E. Erst seit kurzem würdigt die medizinische Forschung den Nutzen sportlichen Trainings in der Vorbeugung wie auch in der Behandlung von Krankheiten. Sportliches Training nicht in das Behandlungsschema aufzunehmen, sollte als Kunstfehler gelten. Auf der Suche nach dem richtigen Gesundheitstraining fanden Biochemiker heraus, dass unser Immunsystem große Mengen von Glutamin benötigt. Diese Aminosäure kann das Immunsystem nicht selbst herstellen. Es ist darauf angewiesen, dass die Muskelzellen ausreichende Mengen Glutamin liefern. Denn nur Muskelzellen können diesen wichtigen Stoff für das Immunsystem herstellen. Ausdauertraining wie Joggen, Schwimmen oder Fitness sind nur unzureichend in der Lage, Muskeln zu erhalten. Die Lösung heißt: Training mit Gewichten. Das erhält nicht nur die Muskeln, sondern erhöht die Muskelmasse und damit jede Menge Glutamin für das Immunsystem. Auch wenn für das Training eigentlich keine komplizierten Maschinen benötigt werden, sondern Körpergewicht und Schwerkraft als Widerstand ausreichen, kann es für Anfänger ratsamer sein, in ein Studio zu gehen. Vor Trainingsbeginn sollte auf jeden Fall der Hausarzt befragt werden. Dann kann nichts mehr schief gehen. Es hat lange gedauert, bis sich die Wissenschaft auf die wesentlichen Säulen der Gesundheit besonnen hat: Gesunde Ernährung und ausreichende Bewegung. Jahrzehnte hat die Lebensmittelindustrie uns mit neuen Kreationen beglückt und das Essen einfacher gemacht. Damit wurde und wird viel Geld verdient. Bezahlen wir dafür auch noch mit unserer Gesundheit?
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Transfette (Transfettsäuren) Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt. Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher aufgrund unvollständiger Fetthärtung der Anteil oft bis zu 20 Prozent, heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent). Ein exzessiver Konsum an Transfettsäuren gilt als eine Ursache für einen zu hohen LDL-Cholesterinspiegel ("schlechtes" Cholesterin) im Blutserum, welcher wiederum per Arteriosklerose zu einem erhöhten Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Deswegen wird Erwachsenen empfohlen, nicht mehr als 2 bis 3 Gramm Transfettsäuren pro Tag zu sich zu nehmen. In den USA hat die National Academy of Sciences 2002 sogar den völligen Verzicht auf Transfettsäuren empfohlen. Besondere, auch natürlich vorkommende Formen von Transfettsäuren sind die sogenannten konjugierten Fettsäuren, die beispielsweise von Bakterien im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden.  Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung ein- oder mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung im Zuge der industriellen Fetthärtung. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad (eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird).  Sie kommen vor allem in Fastfood-Produkten und vielen Backwaren vor, wenn billige, teilgehärtete Fette eingesetzt werden. Insbesondere enthalten Fertigprodukte, wie z. B. Pommes frites, Kekse, Kartoffelchips und verschiedene Back- und Bratfette hohe Dosen an Transfettsäuren. Als Vorteile aus Sicht der Nahrungsmittelindustrie haben Fette mit Trans-Fettsäuren eine relativ lange Lagerungsstabilität, Stabilität beim Hocherhitzen und günstige Konsistenz.  Niedrige bzw. keine Belastung mit Transfettsäuren weisen z. B. Schokolade, Fisch und frische Pflanzenöle auf. Durch Erhitzen von Pflanzenölen, die Linolsäure enthalten (wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl), entstehen Transfettsäuren. Solche Öle sollten u. a. deshalb nicht zum Braten verwendet werden. Hohe Vorkommen an konjugierter Linolensäure weisen Produkte von Wiederkäuern (Milch, Rind, Lammfleisch) sowie die daraus erzeugten Lebensmittel, wie Käse oder (probiotischer) Joghurt, auf. Nach den vorliegenden wissenschaftlichen Untersuchungen geht von Nahrungsmitteln mit höheren Anteilen von Trans-Fettsäuren eine erhebliche Gesundheitsgefahr aus. Trans-Fettsäuren führen im menschlichen Körper u. a. zum Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins, dem Abfall des schützenden HDL-Cholesterins und zur Ausschüttung von Entzündungsmediatoren, die, wie man seit einiger Zeit weiß, zu krankhaften Veränderungen der Gefäße führen - mit der Folge eines erhöhten Risikos für Schlaganfälle und Herzinfarkte.  Transfettsäuren werden vom Körper nicht als Schadstoff erkannt und wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut; dies trägt wesentlich zu ihrer Schädlichkeit bei. Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, an den oben genannten Krankheiten und Stoffwechselstörungen zu erkranken.   In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % Trans-Fettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz vorgeschrieben. Dies führte zum vollständigen Verschwinden dieser Fettsäure-Art in Nahrungsmitteln. Eine tägliche Einnahme von 5 g der Trans-Fettsäuren steigert das Risiko der koronaren Herzerkrankung um 25 %. Eine 2006 veröffentlichte dänische Studie untersuchte von 11/2004 bis 09/2005 den Gehalt von Transfettsäuren in einer üblich großen 171 Gramm-Portion Pommes Frites von u. a. McDonalds-Filialen in verschiedenen Ländern: Dänemark: 1 % USA: bis zu 23 % Deutschland: 9-10 % D. h. bei den 10 % Trans-Fettsäuren enthaltenden Pommes Frites in Deutschland nimmt man pro Portion etwa 17 Gramm, d. h. das 3-fache einer als schädlich erwiesenen Menge, zu sich. Es wird geschätzt, dass man durch den durchaus kostenneutral machbaren Ersatz der trans- durch cis-Fettsäuren in den USA etwa 10-20 % der Herzinfarkte (und kardialen Todesfälle) vermeiden könnte   Transfette - Künstliche Krankmacher Manche Backwaren, Pommes und Hamburger enthalten künstliche Fette, die erwiesen krank machen. In Dänemark wurden diese so genannten Transfette deshalb per Gesetz verboten. Die Harvard University in Bosten gilt weltweit als erste Instanz in Sachen Ernährung. Hier werden unter der Leitung von Walter Willett die Daten von drei der größten und best durchgeführten Langzeitstudien der Medizin ausgewertet und interpretiert. Damit wurden die zentralen Zusammenhänge zwischen Ernährung und Diabetes aufgeklärt. Von hier kam die Entwarnung bei der Frage ob Fett generell das Krebsrisiko erhöht und von hier kamen grundlegende Erkenntnisse über die Rolle der Vitamine. Wenn man Walter Willett allerdings fragt, welches der mit Abstand schädlichste Faktor in der Ernährung der Bevölkerung ist, kommt der Harvard Professor auf ein eigenes Thema: Trans-Fettsäuren, künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenölen entstehen. Die enorme Zunahme bei den Herzkrankheiten im Lauf des 20. Jahrhunderts könnte laut Willett darin ebenso eine der Hauptursachen haben wie die Epidemie bei Diabetes. "Wahrscheinlich sind Millionen von Menschen vorzeitig gestorben, weil unsere Nahrung zu viele Transfette enthält."  Vorteile bringen diese Fette nur für die Industrie. Gehärtete Öle sind billig, werden nicht ranzig und müssen in den Frittierbuden seltener getauscht werden. Sie färben die Pommes goldgelb, halten das pflanzliche Schlagobers steif und verhelfen Croissants zu ihrer knusprigen luftigen Konsistenz. "Im menschlichen Stoffwechsel, sagt Willett, „verhalten sie sich allerdings wie pures Gift." Mit dieser Einschätzung steht Willett nicht allein. Unzählige Arbeiten befassten sich in den letzten Jahren mit allen nur möglichen gesundheitlichen Aspekten von Trans- Fettsäuren. Beispielsweise auf die Entstehung von Diabetes, auf Krebs, Allergien oder die Störung der frühkindlichen Entwicklung im Mutterleib. Und die große Mehrzahl kam zu alarmierenden Resultaten. Vor allem auch im Tierversuch, wo es ja wesentlich leichter fällt, Fehlernährung zu simulieren. Lotta Granholm, Professorin für Neurowissenschaft an der Universität von Charleston fütterte eine Gruppe von Ratten mit einem erhöhten Anteil von Trans-Fettsäuren, eine andere Gruppe erhielt dieselbe Menge an Fett allerdings aus ungehärtetem Sojaöl. "Ich hätte nie gedacht, dass ein so geringer Eingriff in die Diät einen derartigen Effekt macht", erzählte sie. Granholm schickte die Ratten in ein Test-Labyrinth, wo sie den Wassertank suchen sollten. "Die Transfett-Gruppe hatte deutliche Lernschwierigkeiten und brauchte fünfmal so lange bis sie zum Trinken fand." Schließlich stellte sich heraus, dass die Tiere eine systemische Entzündung im ganzen Körper hatten, die auch die Gehirnzellen erfasste. "Natürlich", sagt Granholm, "kann man das jetzt nicht eins zu eins auf den Menschen übertragen. Wir wissen allerdings, dass Entzündungen von der Arteriosklerose über Diabetes bis hin zu Alzheimer eine Schlüsselrolle spielen."  Wissenschaftlich eindeutig bewiesen ist der Zusammenhang beim Menschen bisher allerdings nur bei den Herz- und Gefäßkrankheiten. Der Humanbiologe Ronald Mensink von der Universität Maastricht, formulierte die Kernaussage in einer kürzlich erschienenen Übersichtsarbeit so: "Die Eliminierung von Trans-Fettsäuren aus der Nahrung und ihr Ersatz durch nicht gehärtete Pflanzenöle ist die effektivste Einzelmaßnahme, die man treffen kann, um die Blutfettwerte zu verbessern und das Risiko von Herzkrankheiten zu minimieren." Für Steen Stender, Professor für präventive Kardiologie und Leiter der Dänischen Ernährungskommission war die Beweislast längst schon erdrückend und so empfahl er der damaligen Ernährungsministerin Mariann Fischer Boel, endlich Taten zu setzen. Dies gipfelte in einem seit dem Vorjahr gültigen Gesetz, das den Verkauf von Nahrungsmitteln mit einem Anteil industriell hergestellter Trans-Fettsäuren von mehr als zwei Prozent generell verbietet. Für Zuwiderhandelnde "die das Gesetz absichtlich brechen und damit die Konsumenten gesundheitlich gefährden" ist eine Haftstrafe von bis zu zwei Jahren vorgesehen. "Der Aufschrei der Nahrungsmittelindustrie war enorm", erzählt Stender. "Sie drohten mit Betriebsschließungen, Teuerungen und Boykott. Doch nun, nach einem Jahr merken wir gar nichts davon. Es war für alle Betriebe möglich umzustellen. Sogar die Fast-Food-Ketten verwenden nun in Dänemark gesünderes Frittieröl als überall sonst in der Welt." Mit ihrem Antrag, diese Regelung auch in die EU zu übernehmen, blitzten die Dänen in Brüssel allerdings kalt ab. "Hier konnte sich die Industrielobby leider durchsetzen", bedauert Stender und hofft darauf, das der Karrieresprung "seiner Ministerin" Fischer Boel zur neuen EU-Agrarkommissarin hier einen Umdenkprozess einleitet. In einem veröffentlichten Report der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA wird zwar zugestanden, dass Trans-Fettsäuren das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen, überall sonst seien die Daten jedoch widersprüchlich. "Auch die Auswirkungen auf das fötale und frühkindliche Wachstum und die Entwicklung müssen noch weiter erforscht werden." Steen Stender macht diese Argumentation fassungslos. "Warum", stellt er die Frage anders herum, "sollte etwas weiter in der Nahrung enthalten sein dürfen, von dem kein einziger positiver Aspekt bekannt ist, dafür aber eine Unzahl negativer - auch wenn manche davon noch nicht bis ins Detail erwiesen sind. Gerade weil Trans-Fettsäuren ein Industrieprodukt sind, wäre es kinderleicht, sie aus dem Herstellungsprozess zu entfernen." Aufgetaucht sind Transfette im Zug der Erfindung der Margarine vor mehr als 100 Jahren. Zuvor war streichbares Fett nur in Form von Butter oder Schmalz bekannt. Die Fettversorgung war stets eine wesentliche Grundlage der menschlichen Ernährung, da Fette die energiereichsten Nahrungsmittel sind, die schwere körperliche Arbeit erst möglich machen. Dies war in der Mangelgesellschaft des 19. Jahrhunderts gar nicht so leicht. Besonders bei militärischen Aktionen, wo es galt eine große Anzahl von Soldaten möglichst billig bei Kräften zu halten. Um die Fettversorgung der französischen Armee zu sichern, erteilte Kaiser Louis Napoleon III. den Auftrag ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahr 1869 verarbeitete der Wissenschaftler Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Substanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name stammt vom griechischen Wort margaron, die Perle. Zwar war dieses Produkt nur noch halb so teuer wie echte Butter, es hatte allerdings nach wie vor den Nachteil, dass dafür tierisches Fett nötig war. Und dies war im Gegensatz zu den Pflanzenölen Mangelware. Flüssiges Öl konnte man aber schwerlich aufs Brot streichen. 1902 kam dem deutschen Chemiker Wilhelm Norman die Idee, die ungesättigten Fettsäuren im Öl über eine chemische Reaktion zu härten und in gesättigte zu verwandeln. Damit steigt der Schmelzpunkt und die Fette werden bei Zimmertemperatur streichfähig, so wie Butter oder Schmalz, die ihre Konsistenz ebenfalls gesättigten Fettsäuren verdanken. Das besonders angenehme an dieser Erfindung ist die Möglichkeit, je nach gewünschtem Endergebnis mit der Härtung vorzeitig aufzuhören.  Bei der teilweisen Härtung bleiben noch große Mengen von ungesättigten Fettsäuren im Endprodukt zurück. Doch sehen sie nun nicht mehr so aus, wie die Ausgangsstoffe. Bei vielen Fettsäure-Molekülen ist nämlich das Wasserstoff-Atom auf die andere Seite - die Trans-Seite - des Kohlenstoff-Atoms gesprungen. Dieser unscheinbare Vorgang bedeutet allerdings eine enorme Veränderung der chemischen Eigenschaften. Die Ölsäure, ein Hauptbestandteil vieler Ölsaaten wie Oliven oder Raps verwandelt sich dann beispielsweise in die Elaidinsäure, eine - wie man heute weiß - besonders ungünstige Trans-Variante. Weil die Säure nun nicht mehr geknickt ist, sondern lang gestreckt, sind diese Fette viel dichter gepackt. Sie haben eine geringere Neigung zur Oxidation, werden nicht so schnell ranzig und sind höher erhitzbar. Die Industrie stürzte sich mit Feuereifer auf diese Produktionstechnik. Bald waren Trans-Fettsäuren überall wo gebrutzelt, geschmiert oder frittiert wurde, allgegenwärtig. Noch bis in die 80er Jahre enthielten Margarinen Transfett-Anteile von bis zu 30 Prozent. "Das hielt man ursprünglich sogar für einen gesundheitlichen Vorteil", erzählt Karl-Heinz Wagner, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien. "Denn immerhin waren Trans-Fettsäuren ja ungesättigt und galten damit als überlegen gegenüber den tierischen Fetten." Die Fettindustrie machte sich diesen Irrglauben sofort in der Werbung zu nutze. Viele in Wahrheit Transfett-verseuchten Produkte warben am Etikett mit attraktiven Blumen-Motiven und der Aufschrift, sie seien besonders gut fürs Herz. Es war wiederum das Harvard Mastermind Walter Willett, der dieses Vorurteil als gefährlichen Irrtum entlarvte. In seinen Langzeitstudien bemerkte er nämlich einen immer deutlicher hervor tretenden Zusammenhang zwischen Margarine-Konsum und schweren Herzkrankheiten. Er veröffentlichte einen Aufsehen erregenden Bericht, in dem er errechnete, dass in den USA jährlich etwa 30.000 Menschen allein auf Grund des hohen Gehalts an Trans-Fettsäuren in Margarine vorzeitig sterben.  Vor allem in Europa fiel diese Nachricht auf fruchtbaren Boden. Während in den USA viele Produzenten weitermachten wie bisher stellten viele europäische Konzerne ihre Rezepturen um und verbesserten die technischen Abläufe in Produktionsanlagen. "Bei uns sind es nun bald zehn Jahre, dass wir vollständig ohne teilgehärtete Fette auskommen", erzählt Konrad Schröder von Unilever Austria. Die künstlichen Trans-Fettsäuren wurden durch eine Mischung aus flüssigen Ölen mit festen natürlichen Fetten aus Palm-, Palmkern- und Kokosfett ersetzt. Schwieriger fiel hingegen die Umstellung bei der so genannten Ziehmargarine, wie sie von Bäckereien verwendet wird um die typische Konsistenz von stark fetthaltigem Plunder und Blätterteig-Gebäck zu erzielen.  Kompliziert wird die ohnehin für Laien nicht leicht zu durchblickende Transfett-Problematik noch durch die Tatsache, dass auch im Fett von Kühen und Schafen Trans- Fettsäuren enthalten sind. Sie entstehen über den Einfluss von Bakterien im Magen der Wiederkäuer und bilden einen Anteil von bis zu fünf Prozent am Gesamtfett. Das Argument "dann müsse man auch Milch oder Butter verbieten", taucht reflexartig in jeder Stellungnahme der Industriebetriebe auf, wenn eine Reduktion oder gar ein Verbot der Transfette diskutiert wird.  Und auch im Bericht der EFSA findet sich als Schlussbemerkung die Feststellung, dass es "gegenwärtig keine Analysemethoden gibt, die zwischen den von Natur aus in Lebensmitteln vorkommenden Trans-Fettsäuren und den bei der Verarbeitung von Fetten, Ölen oder Lebensmittel entstehenden Trans-Fettsäuren gibt."  Der Ernährungswissenschaftler Gerhard Jahreis, einer der profiliertesten Fettexperten Deutschlands, kann sich über diese Aussage nur wundern. "Das gilt schon seit vielen Jahren nicht mehr. Wir können heute an Hand des Trans-Fettsäuren Musters diese Unterscheidung ganz einfach treffen." Milchprodukte enthalten überwiegend die so genannte Vaccensäure (von lat. Vacca, die Kuh), eine der wenigen unter den mittlerweile mehr als 50 bekannten Trans-Fettsäuren, von der positive Wirkungen bekannt sind. "Sie wird im Stoffwechsel zu einem beträchtlichen Teil in konjugierte Linolsäure umgewandelt, von der wir wiederum wissen, dass sie Entzündungs hemmend wirkt, das Immunsystem stärkt und im Tierversuch sogar vor Krebs schützt", erklärt Jahreis. "Je besser eine Kuh gehalten wird umso höher ist der Gehalt an Vaccensäure. Wenn Sie eine Kuh hingegen nicht auf die Wiese lassen und wie ein Schwein füttern, so gibt sie schlechte Milch und der Gehalt an Vaccensäure sinkt rapide ab." Bei der industriellen Härtung fällt zwar auch ein geringer Anteil an Vaccensäure an, allerdings stehen hier die ungünstigen Transfette deutlich im Vordergrund. "Eine klare Trennung zwischen natürlichen und künstlichen Trans-Fettsäuren, ist demnach aus medizinischer Sicht absolut sinnvoll", sagt Jahreis. "Das eine ist überwiegend gesund, das andere hat in Lebensmitteln nichts verloren."  Gerhard Jahreis findet eine gesetzliche Regelung wie in Dänemark, die sich ausdrücklich auf die industriellen Transfette bezieht "zwar hart, aber auf Grund der Daten die uns vorliegen, durchaus konsequent und richtig." Besser noch als die Regelung der US-Behörden, die ab 2006 eine zwingende Deklarierung des Transfett-Gehaltes auf den Etiketten der Produkte vorschreiben.  Gesundheitsministerin Maria Rauch-Kallat steht einer Gesetzesinitiative hingegen ablehnend gegenüber. "Laut EFSA ist das Gefährdungspotenzial für die Bevölkerung gering, einseitige Maßnahmen von einzelnen Mitgliedsstaaten daher nicht erforderlich." Sie habe jedoch den Auftrag erteilt, das konkrete Gefährdungspotenzial bei Kindern und Jugendlichen festzustellen.   Karl-Heinz Wagner, von dem auch die letzte Untersuchung stammt, ging also an eine Neuauflage. Nun liegen die Testergebnisse von insgesamt mehr als 80 verschiedenen Lebensmitteln vor. Mehr als ein Viertel der Produkte lagen - zum Teil deutlich - über dem dänischen Grenzwert von zwei Prozent und wären damit nach den dort geltenden Bestimmungen verboten. "Am meisten Bauchweh", sagt Lehner, "machen mir die schlechten Ergebnisse bei den Backwaren. Manche Croissants liegen sogar beim Fünffachen des dänischen Grenzwertes." Wagner gibt vor allem zu denken, dass viele der Produkte mit den besonders schlechten Werten zu den bevorzugten Speisen der Kinder und Jugendlichen gehören. "Wer zu den falschen Nahrungsmitteln greift, kann pro Tag auf fünf und mehr Gramm pure Trans-Fettsäuren kommen", sagt Wagner. "Und den Experten möchte ich sehen, der das noch für harmlos erklärt." Risiko Transfette Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die "gehärtete" Pflanzenfette enthalten. Das wohl klassischste Produkt aus (tw.) gehärtetem Pflanzenfett ist Margarine. Bei "Tischmargarine" hat sich die Situation in den letzten Jahren stark verbessert, bei Industriemargarine (zB Ziehmargarine in der industriellen Backwarenherstellung) bzw. den Produkten daraus werden aber immer wieder unbefriedigend hohe Werte an trans- Fettsäuren gemessen. Trans-Fettsäuren wirken von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel aus. Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL- Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Lebensmittel mit potentiell hohen Werten an künstlichen trans-Fettsäuren findet man daher verstärkt in den Produktkategorien Backwaren, Fast Food, Snacks, Kekse, fritierte Produkte und fette und/oder süße Brotaufstriche.   Wo kommen Trans-Fettsäuren vor? Trans-Fettsäuren entstehen künstlich bei der Härtung von Pflanzenfetten oder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern. Sie kommen daher im Fett von Rindern, Kälbern, Schafen und Ziegen (Butter, Milch und Milchprodukten, Fleisch- und Fleischprodukte) ebenso vor wie in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die „gehärtete“ Pflanzenfette enthalten. Auch durch langes Erhitzen von Fett können sich (künstlich) trans-Fettsäuren bilden (zB bei Fritierprozessen).  In den höchstbelasteten tierischen Produkten liegt der Prozentsatz an trans-Fettsäuren im Fett bei 4-8%. In Wiederkäuerfett kommt allerdings hauptsäch-lich die trans- Vaceensäure vor, die sich weniger negativ auf die menschliche Gesundheit auswirkt. In „künstlichen“ Transfetten kommen überwiegend andere trans-Fettsäuren vor und die Gesamtmenge an trans-Fettsäuren kann auch beträchtlich von den natürlichen Werten in Wiederkäuerprodukten abweichen. Aus der Literatur sind Gehalte von bis zu 30% bekannt. Wie erkennt man künstliche trans-Fettsäuren in Lebensmitteln? Trans-Fettsäuren müssen im Rahmen der Nährwertkennzeichnung, die zudem noch freiwillig ist, nicht gekennzeichnet werden – sind aus dieser aber unter Umständen herauslesbar. Ist auf einem Lebensmittel eine umfassende Nährwertkennzeichnung abgedruckt (was allerdings selten der Fall ist), lässt sich der Gehalt an Trans-Fettsäuren als Differenz der Mengen an Fettsäuren ausrechnen – aber nur dann, wenn alle Fettsäuren – also gesättigte, einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren – angegeben sind. In der Regel wird nur Gesamtfett oder Gesamtfett und der Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufgelistet. Eine klare Kennzeichnung muss also nicht erfolgen und Hersteller/Inverkehrsetzer sind KonsumentInnen gegenüber auch nicht auskunftspflichtig.  Ansonsten liefert noch die Zutatenliste Hinweise auf einen möglichen Gehalt an trans-Fettsäuren. Findet sich der Ausdruck „Pflanzenfett, gehärtet“ oder „Pflanzenfett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ können – müssen aber nicht – auch trans-Fettsäuren enthalten sein. Die Menge an gehärteten bzw teilgehärteten Pflanzenfett im jeweiligen Produkt (und damit auch etwaiger vorhandener trans-Fettsäuren) ist um so größer, je weiter vorne in der Zutatenliste der Ausdruck steht. Auch „xxx-öl (zB, Rapsöl, Sonnenblumenöl etc), gehärtet bzw teilweise gehärtet“ könnte auf trans-Fettsäuren hinweisen, es ist allerdings unwahrscheinlich, dass hochwertiges reines Pflanzenöl für diese wenig wertvolle Zutat herangezogen wird.  Gehärtete Pflanzeöle sind eine relativ billige Zutat, es handelt sich dabei meist um Pflanzenfettgemische. Die bei der Herstellung von anderen Lebensmitteln anfallenden (oder übrigbleibenden) Pflanzenöle werden zusammengeführt und gehärtet. Die jeweilige Zusammenstellung kann – selbst beim gleichen Produkt – je nach Herstellungszeitraum daher variieren. Sind trans-Fettsäuren gesundheitsgefährdend? Als wissenschaftlich gesichert gilt, dass sich trans-Fettsäuren von allen Fettsäuren am ungünstigsten auf den Cholesterinspiegel auswirken. Sie erhöhen das (schlechte) LDL- Cholesterin und erniedrigen das (gute) HDL-Cholesterin – ein Szenario, dass das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko erhöht. Daneben kann auch eine ungünstige Wirkung auf die Entwicklung von Föten nicht ausgeschlossen werden. Eine zentrale Rolle in der Entwicklung von Allergien, Diabetes, einzelnen Krebsformen, chronisch entzündlichen Erkrankungen und kognitiven Schwächen wurde und wird ebenfalls immer wieder diskutiert, konnte aber bisher nicht einwandfrei nachgewiesen werden - ausgeschlossen allerdings auch nicht. Fett reduzieren hilft auch Transfette sparen! Meiden Sie daher fette Speisen, achten Sie auf eine ausgewogene Mischkost mit viel Gemüse und Obst und wählen sie fettarme Zubereitungsformen. Fast Food, Snacks, Kekse und Kuchen sollen nur gelegentlich am Speiseplan stehen. Bei verpackten Produkten können die Bezeichnungen „gehärtetes Pflanzenfett“ bzw „pflanzliches Fett, teilweise (oder partiell) gehärtet“ auf Transfette hinweisen. Je weiter vorne in der Zutatenliste diese Ausdrücke zu finden sind, um so mehr davon ist im Produkt enthalten. Hochwertige Pflanzenöle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind (zB Rapsöl, Sonnenblumenöl), können den negativen Effekt von trans-Fettsäuren teilweise wettmachen. Versuchen Sie daher, diese so oft wie möglich – am besten anstelle von minderwertigeren Ölen, tierischen Fetten oder gehärteten Pflanzenfetten – zu verwenden. Als Streichfett eignet sich Diätmargarine, da diese in der Regel transfettfrei ist und auch höhere Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, die den negativen Effekt von trans-Fettsäuren teilweise wettmachen. Um Eintönigkeit vorzubeugen, kann Diätmargarine abwechselnd mit Butter und/oder hochwertiger Tafelmargarine verwendet werden. Sparsam mit fetten und süßen Brotaufstrichen umgehen und am besten immer wieder durch Topfenaufstriche, Gemüsepasten, mageren Käse oder Schinken ersetzen.   Transfette: Unterschätzte Krankmacher - Chemie der Fette Rein chemisch betrachtet handelt es sich bei den Nahrungsfetten um so genannte Glyceride. Diese bestehen aus zwei Teilen: Dem Alkohol Gylcerin, der über so genannte Esterbindungen (selten) mit ein, zwei oder (vorwiegend) drei Fettsäuren verbunden ist. Als gesättigte Fette bezeichnet man jene, deren Fettsäuren keinerlei Doppelbindungen aufweisen (etwa Palmitinsäure oder Stearinsäure). Ungesättigte Fettsäuren, d.h. solche mit Doppelbindungen, sind etwa Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.  Transfettsäuren weisen besondere Form auf Die Vorsilbe "trans-" bezieht sich auf die räumliche Stellung jener Teile einer Fettsäure, die auf den beiden Seiten einer Doppelbindung liegen. Da Moleküle um Doppelbindungen nicht frei drehbar sind, ergeben sich grundsätzlich zwei Positionen: Die so genannte cis-Stellung, bei der die Fettsäure in einer abgewinkelten Form vorliegt. Im Gegensatz dazu sind Fettsäuren in der trans-Stellung langgestreckt. Das verleiht der trans-Form einen höheren Schmelzpunkt und eine geringere Neigung zur Oxidation. !!!!! Natürliche Trans-Fettsäuren (Vaccensäure) haben keine schädlichen Auswirkungen auf den Stoffwechsel.!!!!!  Dass zu viel Fett in der Nahrung ungesund ist, weiß man seit langem, auch dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung schlechter sind als ungesättigte. Nun lenkt eine aktuelle Studie die Aufmerksamkeit auf ein zwar bekanntes, aber häufig unbeachtetes Problem der Fettaufnahme: So genannte Transfettsäuren, die bei der industriellen Fettverarbeitung entstehen, sind aus Sicht der Ernährungswissenschaft ebenfalls höchst bedenklich. In Dänemark wurde bereits der Anteil von Transfettsäuren in Lebensmitteln per Gesetz limitiert. Fett macht nicht fett - wenn (!) du es nicht mit Kohlenhydraten kombinierst. Nur wenn der Insulinspiegel (wegen der KH) im Blut genügend hoch ist, kann Fett in die Fettgewebszellen eingeschleust werden. Ernähre dich kohlenhydratarm, dann bleibt der Blutzucker konstant und das Fett macht dann nicht fett. Eine sehr schlimme Essens-Kombination ist immer Insulin lockender Zucker und Fett (Kuchen), das macht wirklich fett. Meide Transfette! Die gehärteten Fette in Kuchen und jedem Gebäck, sind unsere Feinde.  Merke: Nicht die Fette, vor allem nicht die tierischen, sondern die Kohlenhydrate sind der Feind unserer Gesundheit: Wir sind an die viele Stärke, Brot, Reis, Kartoffeln, Zucker, noch nicht angepasst und essen schnell zu viel davon. Sie machen süchtig (Heißhungerattacken). Fast-Food macht Lust auf mehr Was Kritiker schon lange vermutet haben, hat das US-Wissenschaftsmagazin New Scientist im Januar dieses Jahres veröffentlicht. Häufiger Verzehr von zucker- und fetthaltiger Nahrung führt offensichtlich zu Veränderungen im Gehirn, wie man es bei anderen Süchten kennt. Versuchsmäuse erhielten eine Nahrung mit 25% Zuckeranteil und reagierten mit Zittern und Zähneklappern, wenn die Nahrung dann weniger Zucker enthielt. Zu ähnlichen Ergebnissen kam man bei Tierversuchen mit salzhaltiger, fetter und süßer Nahrung. Wer Fast-Food isst, braucht wie bei jeder Sucht immer mehr. Das bestätigen ebenfalls Untersuchungen aus den USA, wo die Portionen an Fast-Food, die verzehrt werden, im Laufe der Jahre auffällig größer geworden sind.  Gesund essen – aber wie? Offensichtlich haben wir den Sinn von Ernährung verlernt. Wer freiwillig Chemiecocktails aus der Fabrik isst und trinkt, kann doch nicht ganz bei Sinnen sein. Die Verlockungen der bequemen Zubereitung und günstigen Kosten haben vielen Verbrauchern den Verstand vernebelt. Wer kennt schon die Herstellungsverfahren und die Rohstoffe, die für Fertigsuppen & Co. verwendet werden? Die Produktionsfirmen halten ihre Türen für die Öffentlichkeit nicht ohne Grund verschlossen. Hier wird kaum Aufklärung betrieben. Ein Blick in die Produktion unserer „Lebens“-Mittel würde so manchem den Appetit verderben. Leider sind die Medien hier sehr zurückhaltend. Es geht aber auch anders. Aufgrund der kritischen Situation in den USA ist man sich der übergeordneten Bedeutung von Essen bewusst geworden und hat viele Nahrungsmittel und das Essverhalten untersucht. Und siehe da: Richtig essen hält und macht gesund. Wer einige Regeln beachtet, kann allen chronischen Krankheiten vorbeugen. Gesunde Ernährung sieht so aus: täglich 5 x Gemüse und 4 x Obst, zu einer Mahlzeit täglich eine Hand voll Nüsse wegen der „guten“ Fette, wenig Fleisch und insgesamt viermal so viel weißes wie rotes Fleisch, mindestens 15 Gramm Ballaststoffe und vor allem Transfettsäuren meiden. Auch die Zufuhr von Nährstoffkonzentraten kann in bestimmten Situationen notwendig sein.  Transfette sind die Undercover-Fette in der Ernährung. Die Natur kennt dieses Fett nicht. Es ist ein Geschenk der Lebensmittelindustrie. Diese künstlich gehärteten Fette stecken in Chips, Crackern, Pommes, Fertigsoßen, Tütensuppen, Kuchenmischungen, Berlinern, Schokoriegeln, panierter Hühnerbrust, Nuss-Nougatcreme und vielem mehr. Transfett wird aus Pflanzenöl gewonnen, indem man das Öl stundenlang auf etwa 200 Grad Celsius erhitzt. Bei diesem Prozess entstehen Fettsäuren, die die Natur nicht kennt und der Körper nicht verarbeiten kann. Sie verkleben die Blutplättchen und setzen sich in Zellwänden fest. Das kann ein tödliches Ende haben.   Das Üble an der ganzen Geschichte ist, dass sich diese wirklich schlechten Fette hinter der Bezeichnung „Pflanzenfett, gehärtet oder teilweise gehärtet“ auf der Verpackung verbirgt. Pflanzenfette sind in der Regel aber „gute“ Fette. Deshalb wird der Verbraucher hier auf eine falsche Fährte gelenkt, und das ist wirklich übel. Da Transfette nicht nur die Blutbahnen, sondern auch die Zellmembranen verstopfen, gelangen nicht mehr ausreichend Vitalstoffe in die Zelle. Das Insulin kann zudem nicht mehr genug Zucker aus dem Blut durch die starren Zellwände in die Zellen zum Verbrennen schleusen. Zuviel Zucker zirkuliert weiter im Blut und das endet langfristig in einer Diabetes.   Schließlich machen tierische Fette und Transfette die Zelle richtig faul. Sie kann ihre Arbeit nicht mehr verrichten. Transfette und tierische Fette sind also wirkliche Übeltäter: sie lassen uns schneller altern, verkleben die Arterien und die roten Blutkörperchen, erhöhen das schlechte Cholesterin und senken das gute Cholesterin. Sie machen schon die Kinder dick und zuckerkrank. Transfette lagern sich sogar im Gehirn ab. Ob sie eine Rolle bei der Alzheimer Krankheit spielen, wird noch diskutiert. Die Konsequenz aus allem kann nur heißen: Diese gesättigten Fette stark reduzieren. Stattdessen Fisch, Olivenöl und Walnüsse auf den Speiseplan setzen. (Wer Fisch nicht mag: Fischölkapseln tun es auch). Sie enthalten die wirklich gesunden ungesättigten Fette.   Kaltwasserfische und Algen enthalten neben Pflanzenölen die gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren. Je fetter der Fisch, desto mehr gute Fette. Omega-3-Fette halten uns fit und jung. Sie schmieren die Gehirnzellen und die Gelenke, machen gute Laune und stärken die Konzentration. Sie halten die Arterien frei und lassen das Blut gut fließen. Sie schützen so vor Herzinfarkt und Hirnschlag. Sie helfen bei Asthma, Schuppenflechte, Rheuma und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Außer in Kaltwasserfisch und Algen stecken diese guten Fette konzentriert in Lein-, Raps- und Walnussöl. Diese Fette sind empfindlich, werden schnell ranzig (oxidieren) und brauchen daher den Schutz von Vitamin E. Erst seit kurzem würdigt die medizinische Forschung den Nutzen sportlichen Trainings in der Vorbeugung wie auch in der Behandlung von Krankheiten. Sportliches Training nicht in das Behandlungsschema aufzunehmen, sollte als Kunstfehler gelten. Auf der Suche nach dem richtigen Gesundheitstraining fanden Biochemiker heraus, dass unser Immunsystem große Mengen von Glutamin benötigt. Diese Aminosäure kann das Immunsystem nicht selbst herstellen. Es ist darauf angewiesen, dass die Muskelzellen ausreichende Mengen Glutamin liefern. Denn nur Muskelzellen können diesen wichtigen Stoff für das Immunsystem herstellen. Ausdauertraining wie Joggen, Schwimmen oder Fitness sind nur unzureichend in der Lage, Muskeln zu erhalten. Die Lösung heißt: Training mit Gewichten. Das erhält nicht nur die Muskeln, sondern erhöht die Muskelmasse und damit jede Menge Glutamin für das Immunsystem. Auch wenn für das Training eigentlich keine komplizierten Maschinen benötigt werden, sondern Körpergewicht und Schwerkraft als Widerstand ausreichen, kann es für Anfänger ratsamer sein, in ein Studio zu gehen. Vor Trainingsbeginn sollte auf jeden Fall der Hausarzt befragt werden. Dann kann nichts mehr schief gehen. Es hat lange gedauert, bis sich die Wissenschaft auf die wesentlichen Säulen der Gesundheit besonnen hat: Gesunde Ernährung und ausreichende Bewegung. Jahrzehnte hat die Lebensmittelindustrie uns mit neuen Kreationen beglückt und das Essen einfacher gemacht. Damit wurde und wird viel Geld verdient. Bezahlen wir dafür auch noch mit unserer Gesundheit?
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